牛頭馬頭

キッチンドランカーのほろ酔いレシピ帖

台湾にかぶれて麺線作りに挑戦してみた

台湾に『麺線』という料理がある。

とろみが効いたかつお節風味の出汁にソーメンのような細麺が入った料理でトッピングに豚モツや牡蠣や香菜(パクチー)が乗ることが多い。街角の路面店や屋台などで売られており台湾の人はおやつ代りに食べたりもするらしい。

去年ネットで知って「これは絶対に好きなヤツだ」と直感してから約半年、6月に旅行で台湾に行きようやく麺線と対面することができた。

 

この台湾旅行には自分の家族と友人一家も同行していて、台北市に着いた日の夜、皆で「ディンタイフォン」という小籠包の有名店に晩飯を食べに行った。

その後「東門」という街をウロウロと散策していた時に「志明紅麺線」という麺線屋を見つけた。店先ではおじさんがあの麺線の鍋をかき混ぜている。

 

 

小籠包とビールをやっつけた直後だったので家族と友人は満腹気味で、麺線屋を発見して一人で興奮していたら、皆から「食べてくれば」とありがたいお言葉を頂戴し、自分だけ別行動をしてその麺線屋に突入した。

 

 

店先に並んでいるメニューを見ると麺線のサイズは大/小の2種類。

「小」を注文した。45元(日本円で約170円)だった。

 

みんなにも味わってもらおうと一度はテイクアウトしたのだが雨が降っていて食べる場所がなかったので一人店内に戻って食べることにした。

 

 

店のおじさんに「箸をくれ」と頼んだら「レンゲだけで食べるんだ」というジェスチャーで返された。麺というよりはスープ感覚の料理なのかもしれない。 

 

 

言われた通りレンゲで一口たべてみると、カツオ節をベースに豚の腸とパクチー、その他のスパイスの風味がふわっと効いていて「これが麺線かぁ」という他に説明ができない味わい。そこに柔らかい細麺が泳いでいるのだが、おそらく長い時間煮込まれているのにも関わらずヌチャッと崩れずに麺としての形を保っている。表現が難しいが口の中で「しわっ」とした存在感を感じる。独特の出汁の味に不思議な麺の食感。なんなんだこれは。

まぁ、一言で言えば期待していた通り美味い。台湾に来てよかったと思った。

  

「こっちもおすすめだから食べてみて」と、おでんのような食べ物(写真右の黒っぽいやつ)を店のおばさんに勧められた。おばさんはそれを「てんぷら」と呼んでいた。腹腹に余裕がないから麺線の小サイズを頼んだのだが「え、てんぷら?」と興味に負けて買ってしまった。甘辛いソースがかかったさつま揚げのような味で、これはこれで美味しかったが全部は食べれなかった。結局「てんぷら」はホテルに持ち帰り、揚げ物好きの妻の夜食になった。テイクアウトを選んでよかった。

 

ところで麺線をすすっていると小学生中学年位の少年が1人で店に入ってきた。店の親父「今日は小でいいか?」、小学生「うん、小で」みたいな会話(中国語なのでわからないが多分そんな内容)のあと、出された麺線をサクサクッと食べて帰っていった。あんな小さい子が常連客なのか。台湾は外食文化が根付いていると聞いてきたがこういうことかぁ、としみじみ納得した。

 

麺線が気に入ったので滞在中にチャンスがあれば他の麺線屋にも行ってみたかったが、結局二泊三日の旅行中に訪問できたのは東門の一軒だけだった。

 

日本に帰ってから調べてみると東京近辺にも麺線を出す店があることが分かった。(もっと早く調べればよかった)

自分が調べた限りでは新橋、二子新地、新宿に1件ずつある。このうち新橋の「台湾麺線」と二子新地の「麺線屋フォルモサ」には足を運んでみた。台湾麺線はカツオ節が強く効いたパンチがある味、一方麺線屋フォルモサは複数の旨味や風味が複雑に絡み合った味に仕上がっていて、それぞれに特徴があってうまかった。

そして、どちらの店も「紅麺線」と呼ばれる麺線専用の麺を台湾から輸入して使用しているらしく、あの独特の食感を味わうことができた。

 

この「紅麺線」の製造工程を調べると、日本の「そうめん」とほぼ同じらしいのだが、麺を延ばしてから「蒸して干す」というの工程が入る。これが決定的な違いらしい。

ふーん、それであの食感が生まれるのか・・・。

気になって仕方がなくなったので自分で麺線づくりを試してみることにした。

 

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ハマグリのスンドゥブチゲラーメン

 

先週の土曜日は友人宅のBBQに呼ばれハマグリをご馳走になった。潮干狩りで採ってきたらしい。炭火で焼いてパカッと開いた身はプリプリで旨味も濃くてうまかった。

帰りに「全部は食べられないから」ということで少しお土産にもらってきた。

でかいのが6粒。ムフフ。

 

 

「どうやって食おうか」と妻に聞くと「スープにしたい」というのでスンドゥブを作ることにした。スンドゥブはアサリを使うのが一般的だがハマグリで作ってもうまいだろう。じっくりと旨みと磯の香りと煮だして余すことなくいただこう。

ついでに先週打った麺が少し残っているのでラーメンにしてしまおう。

 

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MEN IN MAY - 冷たい肉中華/牛すじ肉蕎麦/汁なし牛肉麺/魚介つけ麺/鶏白湯ラーメン

 

5月は休みが多かったので、前回の家系ラーメンをはじめ色々な麺を作った。記憶が飛んでいってしまわないうちにまとめておくことにする。

正直に言うと今回の内容は、初チャレンジでイマイチの出来だったり、余った食材を寄せ集めて混ぜただけだったりと、これをネット上にあげて人前に晒すのはどうなの?と迷っていたのだが、自分なりに気付いた点もあったりしたので公開することにした。他に書くネタがないという理由もあるが。

ということで試行錯誤中のネタを集めた自分用のメモ書きみたいな内容になってますのでハードルを下げてご覧いただければ幸いです。その割に見出し画像がいつもより無駄に凝っていますが、これは暇だっただけです。

 

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家系ラーメンを作った話

 

軽い夏休みのような気候のゴールデンウィークでしたが皆様いかがお過ごしでしたしょうか。

自分は暑い中スープをグツグツと炊いてました。ラーメン好きの友人から素敵な誕生日プレゼントをいただいたので。

 

 

ラーメンショップや家系ラーメンを思い出さずにはいられない淡く水色に光るどんぶり。

友から与えられた使命だ。この丼に見合うしかるべきラーメンを、ということで連休は2日間を使って家系ラーメンのスープを炊いていたのです。(嫁と息子は親父をおいて2人でどこかに出かけてしまった)

 

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製麺機で港屋っぽい冷たい肉そばを作った話


虎ノ門に「港屋」という立ち食い蕎麦屋がある。

ここの人気メニュー「冷たい肉そば」は変わり種で、注文をすると丼ぶりに大量の蕎麦と豚肉、ネギ、きざみ海苔、胡麻が溢れんばかりに盛られて出てくる。蕎麦は黒くてゴワゴワっと荒々しいコシの強さがある。食べていて顎が疲れるほど。

このハードな蕎麦を冷たい麺つゆにつけて食べるのだが、その麺つゆもひと癖あってラー油が表面を覆っていてピリッと辛い。醤油の風味が濃くてでしょっぱ目だが卓上に置いてある生卵と天かす(無料)を途中で麺つゆに加えるとこってり感が加わって丁度いい感じのバランスになる。

肉&醤油&油&卵+大盛という野郎の心を掴む要素が詰まった満足な一杯だ。

 

しかしながら異常に量が多いのでその凶暴さから「蕎麦界の二郎」とも呼ばれているらしい。大食いの自分でも普通盛りで腹いっぱいになる。

いろいろと特徴的なので初めて食べる方は一般的なお蕎麦とは別のカテゴリーだと心して行くとよいかも。(ちなみに山形の「冷たい肉そば」ともまた別モノだ)

 

そんな港屋はサラリーマンに人気があり、昼飯時にはいつも店の前には長蛇の列。

自分もたまに食べたくなるのだが、職場からは数駅離れている上に、行列に並ばなければいけないし平日営業のみなのでなかなかチャンスがない。

 

なので自分で作ってみようと思う。

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【レシピ】辛旨ワンタンスープカレー

このところスープカレーにハマっている。
と言っても本場の北海道で食べたことはなく、都内の有名店をいくつかまわった程度の俄かファンだが。

 

食べ歩いて気づいたのはスープカレーってものすごく手間と時間がかかっているなーという事。

時間をかけてスープを取ったり、こだわりのスパイスを揃えてブレンドしたり、トッピングもたくさんの種類が必要だ。(野菜とか)

メニューを見ると1000円を超えることが多く、それまでは「なんか高い」というイメージがあったが、原価や人件費などのコストを考えると妥当かも、と思えるようになった。

 

そんな訳でスープカレーのレシピにも興味が湧いて調べていたら、スープの取り方がラーメン作りと通じるものがあるなぁ、と気付いて自分でも作ってみたくなった。

 

せっかく自作するなら自由に行こう。

まず、トッピングにはワンタンをのせてみたい。

カレー味にワンタンは絶対合うだろう。

 

スープには豚骨やもよく使われるようだが、重くならないよう鶏だけでいいかな。

親鶏でしっかり出汁をとって和だしと合わせてみたい。

丸鶏で買ってもも肉の部分をトッピングにしよう。

 

呑みながらネットを見ていたら親鶏を見つけたのでポチッと。

 

役者は揃った。

 

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【改良版レシピ】1時間で作る煮干し醤油ラーメン~2017早春~

 

去年のある日、仕事からの帰り道。

「煮干しラーメンが食べたい。今すぐ食べたい!」

と思い立ち、作ってみた即興煮干しラーメン

 

まずくはなかったのだけど、しょせんは時間がない中で適当に作ったスープ。

正直に言って煮干しの風味や全体の出汁感が薄っぺらくて満足のいくレベルではなかった。

 

そこで何度か改良を重ねたところ、1時間という制限時間の中でもそれなりのものができるようになった。

今回は改良版としてそのレシピを書いてみようと思う。

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壊れたパスタマシンを修理した話

 

先日、鯛ラーメン作りで1mm幅の麺を切るのに使った激安パスタマシン。

 

 

もともと1.5mmの切刃が欲しくて楽天で3000円程で購入したものだが、内部のギヤが壊れて歯が回らなくなって以来、お蔵入りとなっていた。

壊れかけのレディオならぬパスタマシンだ。

まぁ1.5mm以外の切り刃もあって一応使えることは使えるのだけど・・・

 

というわけで現在自分がメインで使用しているのはその後ヤフオクで見つけた東沢式製麺機

こいつは頑丈でとても気に入っている。

しかし切り刃が選べず2mm幅のいわゆる太麺しか切り出せない。

 

しかし自作ラーメンのバリエーションを増やすためにはやはり1.5mmの麺が必要。

1.5mmは業務用製麺機の「切刃番手」でいうと「20番」の太さでラーメン屋さんでもよく見かける標準的な太さだと思う。(切刃番手-Wikipedia

2mmと1.5mmの違いはたった0.5㎜だがこの差は大きい。

 

新しくパスタマシンを買うという手もあるが・・・

 

妻の稟議を通すのは難しいだろう。

「2mmと1.5mm、たった0.5㎜だがこの差は大きい」

と訴えたところで絶対に妻には理解してもらえない。

 

「はぁ?アナタまた壊すんでしょ?」

とか言われカチンときて夫婦喧嘩に発展する、というシナリオが見える。

 

よし、ならば壊れたパスタマシンを修理してみよう。

 

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