GWは暇を見つけては煮込んだり麺を打ったりしてましたが、いろいろあって最終的につけ麺が完成しました。
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神座(かむくら)というラーメンチェーン店がある。
関西発祥のお店で基本メニューの「おいしいラーメン」は白菜などの野菜がたっぷり入った甘めで透き通った醤油スープが特徴。そのままだと白菜鍋のようなやさしい味だが、テーブルトッピングのすりおろしニンニクと醤油漬けニラを入れるとパンチが加わる。時々食べたくなる。
関東にもお店はあるのだけど家で自分流の「神座風ラーメン」を作ってみることにした。
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学生時代、料理を覚えたくて厨房でアルバイトをしていたのだが、最初の頃に教わったのがこれ。
続きを読む前回からの台湾シリーズ続編。
最近思ったのだけど「肉の煮込」系の料理は失敗が少ない。
いい肉を甘辛い味付けでグツグツ煮れば、十中八九美味しい何かが出来上がる。そしてビールのつまみにもいいし飯にも合う。嫌いな人は少ないはずだ。
台湾にも「魯肉飯(ルーローハン)」という豚肉を煮込みを白飯にぶっかけたB級グルメがある。簡単に言うと台湾風の角煮丼だ。
これが台湾で食べた魯肉飯。魚のフレークのようなものがかかっていた。思ったよりあっさりした味付けで八角の香りも穏やかだった。
先日行った麺線屋でもセットメニューで出てきた。
二子新地まで麺線と魯肉飯を食いに来た。麺線の出汁が神がかっててどうやってるのか聞き出したい。自家製沙茶醤とかつかってんのかな。@麺線屋フォルモサ pic.twitter.com/coC1kYBtI6
— ポ・ペータ (@K8A) 2017年7月15日
「魯肉飯」も麺線と同じくらい好きな台湾料理だ。
ということで麺線に続き、「魯肉飯」を作ることにする。
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台湾に『麺線』という料理がある。
とろみが効いたかつお節風味の出汁にソーメンのような細麺が入った料理でトッピングに豚モツや牡蠣や香菜(パクチー)が乗ることが多い。街角の路面店や屋台などで売られており台湾の人はおやつ代りに食べたりもするらしい。
去年ネットで知って「これは絶対に好きなヤツだ」と直感してから約半年、6月に旅行で台湾に行きようやく麺線と対面することができた。
この台湾旅行には自分の家族と友人一家も同行していて、台北市に着いた日の夜、皆で「ディンタイフォン」という小籠包の有名店に晩飯を食べに行った。
その後「東門」という街をウロウロと散策していた時に「志明紅麺線」という麺線屋を見つけた。店先ではおじさんがあの麺線の鍋をかき混ぜている。
小籠包とビールをやっつけた直後だったので家族と友人は満腹気味で、麺線屋を発見して一人で興奮していたら、皆から「食べてくれば」とありがたいお言葉を頂戴し、自分だけ別行動をしてその麺線屋に突入した。
店先に並んでいるメニューを見ると麺線のサイズは大/小の2種類。
「小」を注文した。45元(日本円で約170円)だった。
みんなにも味わってもらおうと一度はテイクアウトしたのだが雨が降っていて食べる場所がなかったので一人店内に戻って食べることにした。
店のおじさんに「箸をくれ」と頼んだら「レンゲだけで食べるんだ」というジェスチャーで返された。麺というよりはスープ感覚の料理なのかもしれない。
言われた通りレンゲで一口たべてみると、カツオ節をベースに豚の腸とパクチー、その他のスパイスの風味がふわっと効いていて「これが麺線かぁ」という他に説明ができない味わい。そこに柔らかい細麺が泳いでいるのだが、おそらく長い時間煮込まれているのにも関わらずヌチャッと崩れずに麺としての形を保っている。表現が難しいが口の中で「しわっ」とした存在感を感じる。独特の出汁の味に不思議な麺の食感。なんなんだこれは。
まぁ、一言で言えば期待していた通り美味い。台湾に来てよかったと思った。
「こっちもおすすめだから食べてみて」と、おでんのような食べ物(写真右の黒っぽいやつ)を店のおばさんに勧められた。おばさんはそれを「てんぷら」と呼んでいた。腹腹に余裕がないから麺線の小サイズを頼んだのだが「え、てんぷら?」と興味に負けて買ってしまった。甘辛いソースがかかったさつま揚げのような味で、これはこれで美味しかったが全部は食べれなかった。結局「てんぷら」はホテルに持ち帰り、揚げ物好きの妻の夜食になった。テイクアウトを選んでよかった。
ところで麺線をすすっていると小学生中学年位の少年が1人で店に入ってきた。店の親父「今日は小でいいか?」、小学生「うん、小で」みたいな会話(中国語なのでわからないが多分そんな内容)のあと、出された麺線をサクサクッと食べて帰っていった。あんな小さい子が常連客なのか。台湾は外食文化が根付いていると聞いてきたがこういうことかぁ、としみじみ納得した。
麺線が気に入ったので滞在中にチャンスがあれば他の麺線屋にも行ってみたかったが、結局二泊三日の旅行中に訪問できたのは東門の一軒だけだった。
日本に帰ってから調べてみると東京近辺にも麺線を出す店があることが分かった。(もっと早く調べればよかった)
自分が調べた限りでは新橋、二子新地、新宿に1件ずつある。このうち新橋の「台湾麺線」と二子新地の「麺線屋フォルモサ」には足を運んでみた。台湾麺線はカツオ節が強く効いたパンチがある味、一方麺線屋フォルモサは複数の旨味や風味が複雑に絡み合った味に仕上がっていて、それぞれに特徴があってうまかった。
そして、どちらの店も「紅麺線」と呼ばれる麺線専用の麺を台湾から輸入して使用しているらしく、あの独特の食感を味わうことができた。
この「紅麺線」の製造工程を調べると、日本の「そうめん」とほぼ同じらしいのだが、麺を延ばしてから「蒸して干す」というの工程が入る。これが決定的な違いらしい。
ふーん、それであの食感が生まれるのか・・・。
気になって仕方がなくなったので自分で麺線づくりを試してみることにした。
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先週の土曜日は友人宅のBBQに呼ばれハマグリをご馳走になった。潮干狩りで採ってきたらしい。炭火で焼いてパカッと開いた身はプリプリで旨味も濃くてうまかった。
帰りに「全部は食べられないから」ということで少しお土産にもらってきた。
でかいのが6粒。ムフフ。
「どうやって食おうか」と妻に聞くと「スープにしたい」というのでスンドゥブを作ることにした。スンドゥブはアサリを使うのが一般的だがハマグリで作ってもうまいだろう。じっくりと旨みと磯の香りと煮だして余すことなくいただこう。
ついでに先週打った麺が少し残っているのでラーメンにしてしまおう。
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5月は休みが多かったので、前回の家系ラーメンをはじめ色々な麺を作った。記憶が飛んでいってしまわないうちにまとめておくことにする。
正直に言うと今回の内容は、初チャレンジでイマイチの出来だったり、余った食材を寄せ集めて混ぜただけだったりと、これをネット上にあげて人前に晒すのはどうなの?と迷っていたのだが、自分なりに気付いた点もあったりしたので公開することにした。他に書くネタがないという理由もあるが。
ということで試行錯誤中のネタを集めた自分用のメモ書きみたいな内容になってますのでハードルを下げてご覧いただければ幸いです。その割に見出し画像がいつもより無駄に凝っていますが、これは暇だっただけです。
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