最近「長崎ちゃんぽん」にハマっているので自分で作ってみることにした。
長崎は妻の両親の故郷で、その縁で一緒に帰郷したときに本場のちゃんぽんを何度か食べたことがある。
中でも「会楽園」というお店のちゃんぽんスープは絶品だった。
最近ネットで食べていたらこんな良記事を見つけてしまった。
あの会楽園の2代目がレシピをわりと詳しく話しちゃってるし・・・！
豚骨+鶏ガラを7:3の割合で炊いたスープがベース。そこに中華鍋で炒めた野菜の甘みと魚介の旨味が加わると、あのおいしいスープが出来上がると。ほうほう・・・
よし、やってみよう。
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材料
＜スープ＞
豚背ガラ 約2kg
ゲンコツ 約2kg
鶏ガラ 約2kg
＜調味料＞
しょうゆ
塩
コショウ
科学調味料
＜具＞
エビ
イカ
アサリ
牡蠣
豚バラ肉
カマボコ
ちくわ
にんじん
もやし
きゃべつ
きくらげ
しいたけ
スープを炊く
前述したようにベースとなるスープは豚骨+鶏ガラとのことなので、ハナマサで買ってきた、豚背ガラ 2kg、ゲンコツ 2kg、鶏ガラ 2kgで行ってみる。
今回のスープは上品に仕上げたかったので、面倒だが全て一度下茹でした。
背ガラ
ゲンコツ
鶏ガラ
下ゆでした骨たちを寸胴に突っ込み、水10リットルを入れ火にかける。沸騰してアクが出てきたら、しばらくつきっきりで除去作業に勤しむ。
アクが落ち着いたら適当に香味野菜を入れてひたすら炊く。今回は冷蔵庫にあったネギの青い部分、玉ねぎ、人参、にんにく3かけ、しょうが3かけと、旨味補強としてダシ昆布を一枚入れた。
2〜3時間くらいしたら野菜と昆布がクタっとしてくるので、取り出す。
その後、蓋をしてグラグラ炊いて白濁させる。蒸発してスープが減ってくるので時々水を足す。
4時間後。
まだまだです。
8時間後。
こんなもんか。スープは完成。
麺をうつ
長崎ちゃんぽん独自のあのポクっとした食感の麺は「かんすい」ではなく「唐灰汁」というものが使われている。この唐灰汁を使って打たれたちゃんぽん麺のみが正式に「長崎ちゃんぽん」の名を冠することができるらしい。
今回は残念ながら唐灰汁の入手ルートが見つからなかったので普通の「かんすい」を使うことにする。なのでこれは「長崎ちゃんぽん」とは呼べない。かわりに「川崎ちゃんぽん」と呼ぶことにする。（自分が川崎市在住なので）
小麦粉は家にあった「はるゆたかブレンド」と「うどん粉」を4:1くらいで混ぜた。（粉の種類と割合は適当です）
東沢くんで麺帯にしてから一晩寝かしつけた。
2.2mm各くらいで製麺。
完成。
ところで本場のちゃんぽん麵て角がないような気がするのだがあれはどうやって製麺しているんだろう？ちゃんと調べてないのだが、切り刃で切るんじゃなくて押し出し式なのかな。
あと東京の長崎ちゃんぽん屋さんも何軒か回って厨房を眺めていたら、茹で置きしてあるちゃんぽん麺を使う店もあった。当然コシはないのだが、ちゃんぽん麺のあの「ポクサク」とした食感は出ていた。沖縄そば、ナポリタンも麺が茹で置きだったりするが食感は通ずるものがある気がする。
仕上げる
スープと麺ができたらあとはわりと簡単。中華鍋で具と一緒に炒めて仕上げていく。
今回用意した具はこんな感じ。これで三人前くらい。
冬なので豪華に牡蠣を使う。魚介はすべて生がベストだが、予算の都合上、エビとイカは冷凍品で・・・あさりはボイルしてあるやつ。
中華鍋にラードを入れ煙が立つくらいに熱して、豚肉、キャベツ、もやし、人参を炒める。会楽園レシピによると野菜が焦げる寸前まで炒めるのがポイントらしい。豚は後入れっぽいが香ばしさを出したかったので先に入れてしまった。
肉野菜が炒まったら、豚骨スープと魚介などの具を入れて少し煮て味をつける。
スープの味付けは醤油と塩、コショウ、味の素を少し。
会楽園は薄口醤油を使うらしい。川崎ちゃんぽんは自由なので、いろいろな醤油をブレンドして試してみることにした。左から薄口、濃口、台湾で買った醤油（めちゃ甘い）
麺は別鍋で茹でておく。
茹で上げた麺の湯をざるで切って、中華鍋に合流。
麺を入れたらまた少し煮る。
丼ぶりに麺、スープ、具の順にイン。
完成。
このときは濃口醤油が多すぎてスープがやや茶色くなってしまった。味付けはまだまだチューニングが必要だ。
しかしスープ自体は豚のこってり感を魚介がふわっと中和する感じで、なかなか自分好みに仕上がったと思う。具は新鮮な生の魚介が用意できれば、味はシンプルに薄口醤油と塩、コショウだけで仕上げるのが一番美味しいかもしれない。
麺。コシがあって中華麺としては美味しいが、ちゃんぽん麺とは程遠い食感だな。
麺を食い終わっても具がザクザク出てくる。お店だと一杯1000円以上するやつ。
今回のちゃんぽん作りは週末を使って2週にわたって挑戦した。というのも初回はスープを炊いている最中に飲み過ぎて、仕上げ段階で自分自身が完全に仕上がっており、味も作り方もおぼろげだったため。
なんかできてたみたいだけど酔いすぎて記憶が曖昧です。 pic.twitter.com/xyYdnKErNX
— ポ・ペータ (@K8A) 2017年11月12日
で、次週にリベンジしたのが今回の記事。（スープは前の週に炊いて冷凍しておいたのを使用）
長崎ちゃんぽんとしては落第かもしれないが、川崎ちゃんぽんとしては85点位はあげてもいいかな。
作ってみてわかったのはちゃんぽんはラーメンと比べて意外に簡単だってこと。タレもチャーシューも煮卵もいらない。豚骨スープさえあれば具と麺をそろえて中華鍋でサクッとできるのが良い。スープは冷凍したのがまだたくさんあるのでまたやると思う。
全然関係ないが、義父のカラオケの十八番は『長崎は今日も雨だった』らしい。実際に唄っているのを聞いたことはないが。
お粗末様でした。
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