ピロピロ麺の鶏煮干し中華そば

こどもの日は、柏餅も食べず、しょうぶ湯にもつからず、ラーメンを作ってました。

息子のリクエストに応えて、ピロピロ麺の鶏煮干ラーメン。

このタイプのラーメンは何度も作ってきたが、過去最高にうまくできたので材料を細かめにメモっておく。

スープ 

鶏ガラ3kgと手羽元500gを寸胴に放り込み、8リットルの水で炊いていく。

弱火プクプク６時間で鶏清湯を作る。出来上がり設定は5リットルくらいの予定。

鶏は内臓のゴミ掃除だけで、下茹ではなし。

アクを丁寧に丁寧に取る。

その後、浮いてきた鶏油も今回は思い切って全部すくい取ることにした。キリッとさっぱり目に仕上げたかったので。

ビフォー

アフター

すげえ量の鶏油が取れた。

この鶏油はいちおう捨てずにとっておき、後日チャーハンや炒め物に使うことにしよう。

菖蒲の代わりにお風呂に浮かべればお肌もつるつるになることだろう。やらないけど。

広瀬香味的な野菜は、生姜は多めにこぶし2/3、にんにくは2かけ。（もっと入れたかったがストックがこれしかなかった）

それに、葱の青いとことと玉ねぎ半分りんご半分。

スープに和出汁をあわせる。

予め2時間くらい水出ししておいた羅臼昆布の端っこ25gどんこ２個を、中盤で寸胴に投入し3時間。

ついでに煮豚もつくっちゃえ。

表面を香ばしく焼いた肩ロース500gをスープにドボンさせる。 

この豚は90分で取り出しゆで卵とタレとスープに漬けとく。

スープ完成。だいぶ濁ったがまあよし。

最後に魚介出汁を合わせる。

できた鶏スープを1リットルほど手鍋にとって、仕上げにお茶出しパックに青口煮干いっぱい＋もう一つのお茶出しパックにアジサバイワシの混合節＋花カツヲを詰めてスープにドボンさせ20分ふつふつ炊く。

ここに鶏むね挽き肉100gほどを放り込み、混ぜながら沸かす。濁りを取りつつ、鶏の旨味が加わる。鶏が浮いてきたら完成。（この工程の写真は取り忘れた）

カエシ

みりん80ccを鍋で煮切り、長野のお土産で買ってきた信濃むらさき（濃口醤油これ最近のお気に入り）150ccとヒガシマル（薄口）90cc、塩はシママース20g+赤穂の塩20g+ゲランド10g、黒酢20g、三温糖40g、乾燥ホタテちょっぴり、スープでも使った昆布とドンコで水出しした和だし300ccを入れて10分くらい弱火でフツフツさせて完成。
息子と妻は甘めな醤油スープが好きなので砂糖を気持ち多め。

香味油

サラダ油に煮干しの頭（10コくらい）ネギ、唐辛子で10分くらい火入れして完成。シンプル。

麺

粉はハルユタカ300g、日清のうどん粉100g、全粒粉12g、小麦タンパク8g、
加水率は42%（カンスイ3g、塩はシママース5g）

パスタマシンの厚さの目盛り2で薄めの麺帯に。うすぴた。

手触りがシルキーでいい感じ。いい麺ができる時って麺帯の時点でなんとなくわかるんだ。勝利の予感。

こいつを3mmの幅エロでカット。モミモミして縮れさせ半日寝かす。

茹で時間は1分45秒でジャストだった。

さあ、準備は整った。

さくっと仕上げていきましょう。

タレとスープを合わせて、茹でた麺を泳がせ、煮豚と味付け卵、コリッコリの甘辛に仕上げた乾燥メンマ（戻すのに4日かかった）、茹でた小松菜、ナルト、海苔、ネギを載せたら完成。

ピロピロ麺はシコシコプリプリブルンブルン。

小麦たんぱくの使い方がようやくわかってきた気がする。

見た目がちとカップヌードルの麺ぽいけどな。

この麺、好きだなあ。

替え玉をした息子には「この麺を一生食べていたい」と言ってもらえたので励みになります。

たいがいどこかしらダメ出ししてくる妻にも「今までで一番うまかった」と光栄なお言葉をいただき、ホッと一安心。

まぁ、君たちが好きな味を狙って作ったからな。

このレシピは今後のベースに使っていこう。

今回は鶏ガラは普通にブロイラーを使用したが、銘柄鶏にするとか、煮干の種類を変えてみるなどしていろいろと楽しめそうだ。

お粗末様でした。