近所の肉屋さんとちょっと仲良くなったので話をしてたら、バークシャー種の黒豚背ガラを仕入れてもらえることになった。
やったー楽しみーと待つこと1週間、「仕入れたよ」と肉屋からSMSが入ったのでランニングがてら取りに行き、真冬に凍った背ガラ5kgを抱いて走って帰ってきた。シャネルズのランナウェイをうたいながら。
その背ガラがこれ。
この背ガラは屠られてから冷凍され3-4日程度たったもののようだ。わりと新鮮だ。g50円以上した。ガラだけど、高級。
つーことで、機は熟した。このガラで前からやりたかった「豚清湯スープ」を仕込む、そんでラーメンを作ることにした。
まずこの背ガラ5kgと浄水10ℓを寸胴にぶっこみで炊いていく。
背ガラが硬くていい感じに折れず、適当に寸胴に放り込んだら寸胴のキャパを超えたのか入りきらねえ。
なんか八つ墓村のスケキヨのシーンを思い出した。
まぁいい。炊いてるうちに崩れるだろう。
今回は背ガラのポテンシャルを確認したかったので、ガラは下茹でなしアク取りだけしっかりやった。
途中で、水出しした真昆布とドンコ少量の出汁を2ℓほど加える。
さらに香味野菜はネギの青い部分とショウガ、ニンニクを少し加える。
その後、弱火で計7時間。濾して計7ℓほどの毛湯（マオタン）ができました。
これを使う分だけ手鍋に取り、鶏の旨ひき肉を少量加え20分ほど煮て掃湯（サオタン）→清湯（チンタン/澄んだスープ）作りにチャレンジ。
マオタン、サオタン、チンタンとなんかアイドルグループのメンバー名みたいな作業を経て、湧き水のような澄んだ出汁ができる計画だったのに、逆に濁った。なんでだ。（汗）
鶏を加えてからの炊き具合がたりなかったのか。
まあいいや。うまみは強化されたハズ。
と前向きにやっていく。
スープに合わせるタレは前日に仕込んだ。
ゲランド塩メインにかめびしうすくち、みりん、砂糖、ホタテ粉末、昆布だしを加えた、塩だれで。
香味油はラードにショウガの香りを軽くうつしたもの。
トッピング用にはガラと同じ黒豚のウデ肉500gを購入、コレを塩、醤油、砂糖、ニンニクのタレに一晩つけてからオーブンに入れ焼豚を作りました。
200度で40分。ちょいウェルダンな仕上がり。
麺は春よ恋に小麦タンパク1%加え、水45％、1.5x2mm程度の多加水麺。一日寝かせて使う。
メンマは前回と同じく、漢前のコリコリチューニングで仕上げたものを。
これらを組み合わせ完成。
やっぱ、多加水麺が好きだな。冬だと45％じゃ足りない。50％でもいいな。
ということで、シンプルながらじんわりおいしいラーメンに仕上がりました。
一口目のパンチは弱いけどだんだんおいしくなってくる、そんな味わい。
さば・いわし混合削りを加え、香味油に煮干しの香りをうつしたW魚介バージョンも作りましたが豚だけのほうがスッキリして美味しかったな。
魚節より貝出汁などの方が合うのかなと思ったりしたので、このガラスープをベースに発展させていたいと思った。そんな次第です。
それでも新鮮なガラが手に入れば魚節などを足さず、豚だけでもそれなりにおいしいラーメンができると勉強になった。
お粗末様でした。
