【レシピ】牛すじ煮込みぼっかけ風
牛すじを煮込むとなれば自分の実家では味噌味と決まっていた。
しかも赤味噌だ。いわゆるどて煮というやつだ。
父親が愛知出身だったからだが母親は牛すじを買ってくると赤味噌で煮込んでいた。
自分もこれを引き継いで普段は味噌味で作る。
だが醤油ベースで煮込む地域もあるようだ。
醤油味の煮込みは関東でもよく見かけるし別に特別な味ではないが、先日TV番組で兵庫県出身の柔道オリンピックメダリストの篠原さんが「ぼっかけ」という地元の牛すじ煮込みを紹介していた。醤油味で甘辛く煮込んだ牛すじ煮込みらしい。
具は牛すじとこんにゃくだけ。シンプルさがよい。
神戸・長田の名物らしくうどんにトッピングして提供する「ぼっかけうどん」というのも名物らしい。
ごはんにのせてもうまそう。
ということでこのぼっかけを参考に醤油味の牛すじ煮込みを作ってみよう。
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材料
余ったら冷凍すればOKなので多めに作ろう。
＜具＞
牛すじ肉 1Kg
こんにゃく２枚
ニンジン 1/2本
生姜 2かけ
<調味料>
酒 150ml
濃口醤油 100ml
薄口醤油 50ml
みりん 50cc
砂糖 大さじ3～4
はちみつ 大さじ3
いつもはスーパーでパックに入っている国産牛すじを買っているが最近高くなっていると思う。この日行った近所のスーパーもグラム160円以上だった。
ないわー。安さが魅力の牛すじなのに。。。
ということで国産は断念し業務スーパーでオーストラリア産の冷凍袋入り1kgを買った。
こっちはグラム約80円とかなり安い。逆に大丈夫だろうか。
下ごしらえ
牛すじを下茹でする。
大き目の鍋（写真は30cmのフライパン）に牛すじ肉を全部入れてかぶるくらいの水を張り火にかける。
スジ肉っぽくない部位が大量に混じっているように見えるが・・・
沸いてくるとアクが大量に出てくるのでひたすら掬う。
（読んでて気付いたがどうせ後で茹でこぼすのでアクは取らなくてもよいかも）
どうでもいいが我が家の茶こしは完全にアク取り専門器具となっている。
アク取り専門器具も一応あるのだがこの茶こしの方が優秀で取りやすいのだ。
そしてこれで茶を漉した思い出がない。
ということで沸騰してから30分ほど格闘しほぼほぼアクが取れたのでザルにあけて流水でさっと洗いごみを落とす。
袋には1時間ほど下茹でと書いてあった気がするがボロボロに崩れそうだったので早めにあげた。
ニオイもさほど気にならなかったのでこれで下茹では完了とする。
こんにゃくも下茹でする。
手で一口大にちぎってから沸騰した湯に放り込み1分ほど茹でしザルにあける。
こんにゃくは家の冷蔵庫に1枚眠っていたが足りないので追加でもう1枚買ってきた。
なので2種類入っている。写真をよーく見ると微妙に色が違うのがわかる。
色覚テストっぽい。違いわかりますか。
ちなみに味の方の違いはわかりませんでした。
違いがわかる男になりたいですね。
ザルに開けたすじ肉調理ばさみで一口大に切る。（右）
やはりいつものすじ肉とは違う部位が多く混ざっているようだ。
煮込む
今回は圧力鍋を使い、時間短縮。
圧力鍋がない場合は沸騰してきたら弱火にしてひたすら煮込んでもOK。
圧力鍋に下茹でした牛スジ、こんにゃくと調味料を全部放り込んで、材料全体がかぶる程度に水を入れる。
調味料は濃口醤油だけでもいいけど黒くなる気がしたので薄口醤油をまぜた。
あと濃くなるとめんどいので始めは醤油を2/3程入れて煮込みつつ調整するといい。
ニオイ消しのショウガも2かけ分を皮ごとスライスして放り込む。
今回はなかったのだがあればネギの青い部分も投入するとよい。
蓋をして強圧で30分ほど。
その後火を止める。
圧が抜けたところで蓋をとる。
いつもならここで大量の脂が浮いてきて掬い取るはずだが・・・
今回はその脂がほとんど出てこない。
この牛ライザップに通ってたのかしらというぐらいさっぱり。
気を取り直して今度はこのまま弱火でコトコト煮込んでいく。
写真には写ってないがこの後冷蔵庫に余っていたニンジンを発見したのでいちょう切りにして加えた。本場のぼっかけには入らないが細かいことは気にしない。
むしろ大根も入れたいのをぐっと我慢。
2時間くらい煮込んで味見して薄いようならお好みの味になるまでもう水分を飛ばし煮詰めていく。
調味料が違うだけで作り方の基本は味噌味のどて煮の時と一緒。
今回は時間がなかったから水分が半分くらいになったところで醤油を足して完成させた。もっと煮込んでもよかった。
そしてできれば一晩寝かせて味をなじませたい。
器に盛り、刻んだ青ネギをパラリとかけ完成。
お好みで七味を振って食べる。
うん、このしょうゆの甘辛さがいい。ビールのつまみにぴったり。
しょうゆ味も悪くないな。
うん、この味ならうどんにも合うな。
あと近所のお好み焼きで出てくる牛すじねぎ玉がこの味に近いなと思いだした。
ごはんに乗せて温泉卵を割り入れてかきこむとこれまたウマー。
今回安いオーストラリア産牛を使ったがやはりいつもの国産の牛すじには劣る。
おいしいのだけど牛特有のコクが足りないというか。
大体スジの部位が少なかったようで、くにゅぷりっとしたあの感触も少なかったし。
ということで牛すじは多少高くても国産牛を使うことをおすすめしたい。
次は安い国産牛を見つけてリベンジだな。
ごちそうさまでした。
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