夏の煮込み2021
まいんち暑いやね。
あちいけど煮込みを食いたくなったので作った。
これまでも煮込みは色々作ってきたが、今回はいいかんじにできたんで工程をざっくり記しておく。
材料はこんな感じ。
主役は豚白モツ（2パック）、牛スジ、豚ガツの三銃士。
あわせて1.2kgくらい。
脇役はだいこん、ごぼう、にんじん、こんにゃく。あと豆腐。
今回かった豚の白モツとガツは茹でてあったやつだけど5分ほど下茹でした。
クサミを消すため。
鍋ににんにくしょうが2片ずつのみじん切りを投入。ごま油二回し。
強火で熱したら、牛スジ投入。
牛に軽く焼き目をつけたら、茹でて水を切った豚モツとガツも投入。
混ぜ混ぜしていい感じに全体にヤキが入ったらお鍋にお水を流し込む。
計1.5リットルほど。
強火のままクツクツ。
アクが出てきたら取る。
灰汁が落ち着いたら弱火にして隣で野菜を切る。いちょう切り。
写真は撮ってないけどこのフェーズでごぼうも切っとく。
こんにゃくも下茹でしてざるで水を切ってスライスしとく。
次は鍋の方をやっていく。
中火でクツクツやりつつ、酒を多めに4～5回しくらい
つぶしたにんにく2片としょうがスライス5枚。
うまみ補強として、かつおだし5g投入。
次に、きざんだ脇役の根菜をドバドバっと投入。グツグツ。
煮込みで大事なのは甘味。氷砂糖をたっぷり用意。
脳は甘味を欲している。体内に入れると幸福感を感じる。シャブに比べたら末端価格は安いし、いっぱい入れてやればいい。
甘味こそ煮込みの神髄と考える。この氷砂糖を鍋に投入して溶けたら味見。この時点で「うっわ、あっま！」っとなるぐらいがよい。甘味は味噌や醤油のしょっぱさを引き立てる影の立役者になる。
その後、弱火にして1時間クツクツ。
野菜から灰汁がでたら掬い取る。
次に味を入れていく。
まずはこいくち醤油。はじめは少な目に50mlほど。
30分くらいしたら白味噌を投入。80g。
煮ていくと、モツとか牛すじとかにくっついてた脂がとけて浮いてくる。
それが1-2㎝の層になる。
この脂はうまい。だがこのままぜんぶ残すと40過ぎの内臓では処理できず、食べた後に必ず胃もたれする（重油と呼んでる）。
なので7割くらいは掬い取って捨てる。ちょっと残すのがキモなんだよ。
撮り忘れたけど、このあと下茹でした木綿豆腐も投入した。
味噌を入れてから20～30分後、汁がだいぶ減ったとこで味見をする。
塩味が足りなかったのでしょうゆを少しずつ計120ml程追加投入した。
味が決まったら火を落とし数時間寝かせたら完成。
器によそって刻んだネギを添えて。
ニンニク唐辛子も添えて。
このニンニク唐辛子はタイガーワンという川崎は高津の煮込み専門店（超うまい）のやつを模した。
熱湯で数分間茹でたニンニクと韓国唐辛子、塩、少量の水をまぜてフードプロセッサーで粉砕、調合したものである。（作り方は適当なのであってるかどうかわからない）
この唐辛子をちょいと乗っけた煮込みをほおばる。
牛と豚と脂と甘味としょっぱみとニンニクと唐辛子が口の中でサウンドクラッシュ。脳内が騒ぎ出すうまさ。
それを白飯にマウントする。
島と大地の実り2021。うんまい。
ご飯は表彰台。金メダル。
最後に、牛すじ肉も白モツは茹で時間を2時間に収めると、歯ごたえとうま味がいい卍に残る気がする。2時間以上やると煮崩れしてボロボロになるでな。
おそまつさまでした。