牛バラ煮込みそばを作った話
明けましておめでとうございます。
本年もごく稀に更新していく所存ですのでどうぞ細く長くよしなにお付き合いのほどお願い申し上げます。
◇◇◇
年末は忘麺会ってことでおうちで自作ラーメンを友人に振る舞った。
メニューは家二郎にしようか家系にしようかと迷ったが、最近横浜中華街で食べた「牛バラ煮込みそば」がウマかったのでそいつを真似することにした。
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牛バラ煮込みを作る
今回の主役はこいつ。豪州産牛バラブロック。
仕事帰りに立ち寄ったハナマサ大久保店にて128円/gだったので2kg購入。
年末だしどーんと行こう。
でかめの一口大にカット。余計な脂と筋は取り除いておく。
レシピを調べたら牛肉の下処理として、下茹でする派と焼く派があるようだ。焼く方でいってみよー。
中華鍋を熱し、肉の表面に香ばしく焼き色をつける。
フライパンにかぶるくらいの水を張って焼いた肉をドボン。強火にかける。
沸騰するとアクが次から次へと出てくるので掬いまくる。
アクが落ち着いたところで弱火にして、臭み消しのにんにく4片、しょうがスライス2かけ分とローリエ1枚、八角を追加。
八角は香りの破壊力が強いので一個を割って半分だけ使うことにした。鍋の中で行方不明にならないようローリエと一緒にお茶パックに入れて放り込む。
続いて味を付ける。
計量カップに濃口醤油200ml、紹興酒180ml、三温糖大さじ8、創味シャンタン大さじ2、豆味噌大さじ1を測って混ぜ、ドバドバと鍋に入れる。
酒は料理酒でもよさげけど、今回は中華っぽくしたかったのでビシッと紹興酒を買ってきた。年末だし。こいつを丸々一本投入する。
臭み消しにネギの青い部分を入れようとしたら少なかったので白いとこも入れた。
ふたをしてクツクツと弱火で煮込む。ネギはくたっとしたら取り除く。
3時間煮込んだところで火を止める。最終的に煮汁は最初の3分の1位になった。
そのまま一晩寝かして味を染み込ませる。
肉の表面が乾きそうだったのでキッチンペーパーをかけて蓋をしておいた。
翌日。固まった脂が凄まじい。
このままでは胃にモタレマクリスティーなので脂は8割がた取り除いた。
そして追加で1時間ほど煮込んだ。
味見をするとホロホロの仕上がり。
煮汁は少ししょっぱかったのであとでスープ（後述）を少し足して調整した。
これで牛バラ煮込みは完成。
スープを作る
鶏＋豚でいくことにする。
鶏ガラ2kgに下ゆでした豚の背ガラ1.5kgを水8リットルを寸胴につっこみ火にかける。
沸騰したらアクが出てくるのでとりのぞく。
そして秘密兵器を投下。
丸鶏（親鳥）だぜ。年末だし豪華に行こう。
大久保のハナサマで一羽398円だったので買い物カゴに入れてしまったのだ。うまいスープになる予感しかない絵面。
親鳥から鶏油（チーユ）が出てくるのですくい取る。
ココットに集めた黄金色の鶏油。こいつは仕上げ香味油として使う。
青ネギ、にんにく6片、しょうがスライス2かけ分、玉ねぎ1個、人参半分、じゃがいも1個を追加。野菜からの甘みを追加。
蓋をして弱火でクツクツと。
さらに豚バラブロックを焼いてスープに追加した。年末だし豪華にいく。
豚バラは2時間ほどスープで煮たら取り出し、カエシ（後述）に浸けて煮豚にした。
その後、弱火で4時間ほど炊いてスープは完成。
完成させる
麺はお気に入りの国産強力粉「和華」を使って売った。加水率30%、1.5mm角位に切った。
フライパンに牛バラ煮込みと煮汁を入れ、火にかける。
ここにスープを少し加えて水でといた片栗粉でトロミをつける。
よし、準備は完了。
丼ぶりに鶏油とホタテ油（乾燥ホタテと唐辛子を低音に熱した油でじっくり素揚げしたもの）を大さじ1ずつ入れてスタンバイ。
カエシ、味の素少しを加えてスープを注ぐ。（カエシは中華そばの記事を参照ください）
いい色です。
このスープに、2分ほど茹であげた麺、茹でた青梗菜、とろみをつけた牛バラ煮込み、そしてネギを散らして完成〜
黄金色のスープと牛バラの茶色のグラデーション、青梗菜の緑のコントラストがいい感じ。
麺はむっちり。
スープと合ってる。狙いに近い仕上がり。
そして、主役の牛バラを一口。
ホロホロに仕上がってる。
麺と牛バラもいいが、 丸鷄を使ったスープが想像以上にうまかった。
家族には牛バラ煮込みは乗せなくていいから、素ラーメンで食わせろと言われた。
八角の香りが邪魔だったらしい。一個の半分しか使ってないのにな。
牛バラカワイソス。
それならば、みんなが興味のないこの牛バラ煮込みを白飯に乗せてみましょう。
うん。こっちだわ。
皆にもうまいと行ってもらえた。
白飯こそジャスティス。
今後、牛バラは麺ではなく飯に乗せることを誓います。
お粗末様でした。
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