角煮中華そばを作った
先週末は外出自粛要請により、家でぼんやりと麺を打った。
配分は春よ恋488g、小麦たんぱく12g 、加水率40%（水200cc、塩6g、粉末かんすい4g）、パスタマシンの1mm切刃で切った。（実際は1.2mm位の仕上がり）
この麺の使い所は特になかった。不要不急の麺である。
とりあえず冷蔵庫で寝かせることにした。
翌日、どうせお外で遊べんしデカイ肉でもじっくり煮んべぇと、豚バラ肉1.2kgをゲット。
こいつでトンポーロー（東坡肉）を作ることにした。
トンポーローの正しい作り方は美味しんぼ2巻で紹介されている。
そいつを読むと豚の三枚肉を使い「下茹でする」「焼く」「蒸す」という3つの調理工程を踏むようだ。タスクが多い。（その上「毛を剃る」という作業もある）
今回はこの3つの工程のうち「下茹で」の工程は省くことにした。
「下茹で」は臭みや脂を抜くのための作業と考えられる。しかし自分が煮豚を作るとき下茹はしない。焼いて煮るだけ。それでも臭みは気になったことがない。脂はあとの工程で浮いてきたのを取ればいい。そんな理由から下茹では省略。
と、いろいろ書いたが、要は面倒くさいから下茹ではしないのである。
さぁ作っていこう。
まず肉は手頃な大きさにカットする。
そして台湾醤油と濃口醤油を混ぜたやつを肉に塗りこむ。
多めの油で皮面から揚げ焼きにする。
醤油を塗ったことによりいい感じのコゲ目と香ばしさがつく。
味付け用の汁を作る。
濃口醤油120cc
紹興酒120cc
水220cc
はちみつ 大さじ2
砂糖 大さじ2
鶏ガラスープ 大さじ1
この分量はだいたいで、舐めてちょいしょっぱいかなーくらいの塩梅。書いてて思い出したがオイスターソースを入れようとおもって忘れてた。
この汁を丼ぶりに入れて、肉を漬け込み、香味野菜、スパイス、出汁こんぶを放り込む。
香味野菜は、ネギの青い部分、ショウガ、ニンニク
スパイスは、八角、花椒、丁子（クローブ）、桂皮（シナモン）
蒸す。
せいろは持ってないので圧力鍋で蒸す。もす。
圧力鍋をつかうが、圧力はかけずに蓋だけしてじっくりコトコトと蒸してみることにした。時間はたっぷりある。不要不急のトンポーローだ。
肉が多すぎて圧力鍋に入らなかったので、半分はジップロックに入れ、炊飯器の保温で4時間湯煎することにした。
途中水をさしつつ、弱火で4時間蒸し蒸し。
汁から出ている肉の表面が乾くのでクッキングペーパーをそっとやさしくかけてあげた。
もう蒸すというか低温で煮てる感じだな。トンポーローというより煮豚か。まぁ美味しくできりゃ名前はなんでもいいのだ。
4時間後。できた。
冷ましてから切る。くずれそう。てか少しくずれた。
いい感じに仕上がりました。
こいつを皿ごともう一度蒸して温める。
そして煮汁を黒酢、牡蠣油、砂糖で味を整えて片栗粉であんかけにしたソースをかけて、トンポーロー風の煮豚が完成。
箸でアタタタとつくと、お前はすでに崩れている。
黒酢がいい仕事をしている。カラシをつけてもうまかった。
こいつを打って寝かせておいた不要不急の麺にも載せてやろうか。
はい、
角煮中華そばー。
スープは前回の鮎ラーメンのときに余って冷凍しておいた鶏清湯。カエシは白醤油ベースの塩ダレに濃口醤油を少し加え、焦がしネギ油を浮かせてみた。
肉が多すぎた。
減らない肉とのバランスをとるために、仕方なく麺を2回替え玉した。仕方なく。
その際、麺のゆで時間をそれぞれ変えてみた。
今回は1分40秒、1分30秒、1分15秒の3パターンで試したところ1分15秒が歯応え香りともに一番よかった。
ちなみに炊飯器で作ったほうは肉の味がしっかり残っていた。そして圧力鍋より食感が固めに仕上がった。
そこで薄めにスライスしてあぶると、スパイスの香りがたってベーコンのような味わいになった。
後日、そのベーコン角煮をのせて肉そばをつくってみた。見た目は喜多方ラーメンっぽい。
スープはカエシの濃口醤油を多めにしてみた。
もちろん替え玉もしたよ。
こんな具合で今週は家で肉とラーメンばかり食ってたので体重が3kg増えた。
自宅軟禁状態が続くと太ることがわかった。
コロナよ。頼むから早く収束してくんないかな。
お粗末さまでした。