前回焦がしネギ油ラーメンに使ったフライドエシャロットが大量に余っていたので、魯肉飯（ルーローハン）を作ることにした。
魯肉飯を作った話は以前もブログに書いたが、今回はエシャロット以外の材料もしっかり揃えて、より理想に近い魯肉飯を作ってみることにした。
材料
＜具材＞
・でかい豚バラブロック
・ニンニク＆しょうが
・干ししいたけ
・豆腐＆卵
・フライドエシャロット（油葱酥）
＜調味料＞
・台湾の醤油（金蘭醤油+大同蔭油膏）
・紹興酒
・砂糖（コーヒーシュガー）
・オイスターソース
・滷包（ルーバオ／香辛料パック）
調味料は以前からちまちまと揃えていたので、今回魯肉飯をつくるために買ったのは豚肉と紹興酒とオイスターソース位である。
材料が全体的に赤くてこれは台湾っぽいな、とわくわくした。
作る
まずしいたけベースの出汁をつくることにした。
干ししいたけを水に入れて半日ほど戻しておく。15個くらい。
この干しシイタケとフライドエシャロットは大久保の「華僑服務社」という中華食材のスーパーで買っておいたものだ。干しシイタケは生のしいたけに比べて高いイメージがあるが、華僑服務社では小さめの干しシイタケ100個位入ったパックが1つ398円位で売られていた。安い。安い上に見たことない商品がたくさんあるし華僑服務社は楽しい。
話がそれたので戻そう。
続いて豚バラブロック（カナダ産1.2kg）をやっつけていく。
まず好きな大きさにカットする。今回は2cmほど細切り（というほどでもないか）とスライス2種類に切った。
フライパンを強火に熱し、豚バラの表面をサッと焼いて香ばしさをつける。油はひかなくて無問題。豚バラから油が出るから。
軽く焼き色が付いたら鍋に放り込んでいく。いと香ばし。
肉を入れた鍋に、干ししいたけを戻した出汁水を肉がかぶる位（約900ml）入れ、臭みけしとなるニンニク、ショウガのスライス（ひとかけぶん）を放り込む。
火にかけて、調味料を投入していく。
まずは砂糖。
台湾の方に本場の魯肉飯のレシピを聞いたら「氷砂糖」を使うらしい。氷砂糖は家になかったが買っても他に使い道がなさそう。ということでいきなり妥協し、台所の棚に眠っていたコーヒーシュガーを代用することにした。小つぶの氷砂糖みたいなもんだしオーケーだろ。 こいつを大さじ3杯ほど投入。
醤油で味を付けていく。今回は台湾の醤油を2種類使用した。
まずは金蘭醤油。
こいつは日本の醤油にわりと近くて、やや甘めな濃口醤油といった感じ。半年くらい前に立ち寄った「台湾小集」という近所の台湾物産専門店で購入したもの。カドのない味わいが好きでいろんな料理にちょいちょい使っていたら、今回で切らしてしまった。
足りない分は代わりに「大同蔭油膏」を使うことにした。こちらは前述の華僑服務社で購入したものだ。蔭油膏とは黒豆で作られた醤油のことらしい。ドロっとしたゲル状。味はとても甘くて醤油というよりは、みたらしだんごのタレに近い。
ということで金蘭醤油の残りを大さじ5に、大同蔭油膏を大さじ5投入。
続いて香辛料を投入する。今回は「滷包（ルーバオ）」という香辛料パックを使う。金蘭醤油を買った「台湾小集」の店主さんに「本格的な魯肉飯を作りたい」と伝えたところ「これを入れるといいよ」と戸棚から出してくれたものだ。確か1袋300円だった。
ぱっと見、怪しげなティーバッグのような包みで、鼻を近づけると台北の街角で嗅いだような香りがする。ネットで調べると八角、シナモン、陳皮、甘草、クローブ、フェンネル、クミンなど様々な香辛料入っているという。魯肉飯以外に台湾おでんのスープのベースなどにも使用されるらしい。
こいつを袋のまま鍋に放り込む。すると台湾の夜市にいるような香りが台所に広がった。想像していたよりマイルドで優しい香りだったので安心した。
続いてフライドエシャロットを投入。こいつを入れると香ばしさとコクがビシっと決まる気がする。今回はここぞとばかり多めに、おたま二杯分をザバーした。
出汁とり用に戻した干ししいたけも、細かくきざんで具として投入する。
ゆで卵も投入。
勢いで木綿豆腐も投入。
最後に「味よ染みろ」と念をかけ、ビールを飲みながら出来上がる瞬間を待つ。
2時間ほどクツクツとやって汁がほどよい濃度になったところで完成とした。
フライドエシャロットが溶けこんだ煮汁がトロントロンになっている。
お茶碗によそったご飯に、肉と煮卵、煮汁をぶっかけて沢庵と刻みネギをのせて完成。
滷包の香りが効き過ぎて、香りがくどくなったらどうしようとビビってたが、ほどほどにスパイシーで台湾してていい感じ。
そういえば今回は豚バラを煮るときにほとんどアクをとらなかったが、クサミは気にならなかった。滷包が効いたな。
お肉もふわっとやわらかく仕上がった。 煮汁が飯泥棒で家族の食いつきもまぁまぁよかった。
全体的にはイメージ通りで満足のいく仕上がりだったが、味付けはもうすこしキリっとさっぱりさせた方が好みかもな。蔭油膏は使わず金蘭醤油のみで仕上げたほうがよさげ。
またフライドエシャロットは多すぎたようだ。食べ終えて鍋を洗っていたらエシャロットが底の方にドロドロになって固まっていたので。
薄々気付いていたがおたま2杯はやりすぎた。半分くらいでよかったかもしれない。
お粗末さまでした。
