焦がしネギ油のもやしワンタン麺を作った
2019年ももうおしまい。
ということで忘麺会だ。
家でラーメンを作って食べる会を開いた。
作ったのはもやしワンタン麺。
具がミチっとつまったワンタン。シャキっと炒めたネギ。ポクっとした太麺、そして焦がしネギ油が香るスープがたまらんオールドスタイルのラーメンだ。
渋谷の中華麺店「喜楽」の人気メニューである。
大好きなこのラーメンを真似して作ってみることにした。
カエシを作る
まずカエシ（ラーメンタレ）を作ろう。前日に昆布出しをしこむ。
前日、ダシ昆布をたくさんと、干ししいたけを鍋いっぱいの水に放り込み、水出しする。
喜楽のカエシとスープには昆布をここまで使ってないような気もするが、まぁ細かいことはいいんだ。ラーメンは自由だ。
一晩水出ししたこんぶ出汁900ml、薄口しょうゆ（ヒガシマル）400ml、濃口しょうゆ（ヤマサ）300ml、みりん200ml、太平塩160g、酢50ml、砂糖60g。鍋に入れて30分ほど弱火でフツフツと火を入れ、最後に味の素を大さじ3加えた。（この工程の写真は撮り忘れた）
分量は中華そばの時とほとんど同じだが、それよりまったりと甘口にしたかったので、薄口・濃口醤油の配分を変えて、砂糖を多めにした。
麺を打つ
喜楽の麺は黄色味がかったモチっとした太麺。
オーションにうどん粉を配合して製麺をすることにした。
喜楽の麺にはオーションは使われてないと思うが、家に大量にオーションが余ってたのでここぞとばかり使う。ツルっとしたやわらかい食感も加えたいのでうどん粉をプラス。
オーション800g、日清のうどん粉400g、加水率は33%、粉かんすい（富澤商店のやつ）、塩はそれぞれ1%で。
水回しして、麺帯にし、東沢式製麺機で、4 x 2.2mmの太麺と、3 x 2.2mmの中太麺の2種類を作ってみた。
スープを作る
豚骨、背ガラを1.5kgずつを下茹でして、7リットルの水で炊いていく。
沸騰して出てきたアクをとったら、今度は鶏ガラ4羽分とチャーシュー用の豚肩ロース、ニンニク一個分、分厚めの生姜スライス4枚、ネギの青い部分を放り込み中火でグツグツと。
豚肩ロースは1時間半で取り出してカエシをスープで半々くらいに割った汁につけて味をつける。
写真をとってないが茹で卵も同様の汁につけ煮卵を作る。
豚肩ロースを取り出したらスープの寸胴にスペースができたので親鶏を丸のままドボン。年末だし豪快にいこう。
水量が減ってきたら前述の昆布だしを足しつつ、計7時間ほど炊いてスープは完成とした。6リットルくらいかな。
できたスープは白濁していた。最後の仕上げとして、鶏挽き肉を入れてスープの濁りを取り「清湯」（澄んだスープ）にする工程を予定してたのだが、このまま使うことにした。なぜなら酔っ払ってしまいめんどくさくなったからだ。
いいんだ。ラーメンは自由だ。
焦がしネギ油をつくる
スープを炊きながら焦がしネギ油をしこむ。喜楽のラーメンはこれがないと始まらない。今回は丁寧にラードを作るところから始めた。
背脂1kgと少量の水をフライパンに放り込み、火にかける。
すげえ量のラードが取れた。
油が抜けきった背脂。小さくなる。
別のフライパンに抽出したラード、刻んだネギを放り込み火にかける。
ネギ油の風味をブーストさせるため、出来合いのフライドオニオン（油蔥酥・ヨーツォンスー）も使う。ルーローハンを作った時にも使ったエシャロットを揚げたものだ。これは喜楽でも使っていると思われる。
こいつもザバザバとラードに放り込んで揚げた。
揚げたものをさらに揚げるってどうなんだ、と不安になったがいいんだ。
ラーメンは自由だ。
香り良き焦がしネギ油が完成。
ワンタンを作る
この工程については完全に写真を撮り忘れたが、ワンタン麺を作った時と同じレシピで作った。皮を作るライフは残ってなかったので今回皮は市販のものを使った。
完成させる
トッピングのもやし、ニラ、ニンジンを炒める。スーパーにあったもやし野菜いためパックを使ったので、他の野菜も入ってるように見えるが気にしない。
麺とワンタンを茹でる。
茹で時間は太麺3分半、中太麺3分。ワンタンは皮が薄かったので1分半。
盛り付けて完成。
煮卵・煮豚をトッピング。
スープ。
うむ。焦がしネギのおかげか思ったより喜楽っぽくなっててビビる。ネギ油はもっと入れてもいいかも。
カエシは、醤油の塩カドが少し気になるのでもうちょい甘めにして寝かせた方がよかったか。それか醤油をもうすこし甘めのものに変えるか。
麺。
ブリっとしたオーション麺。わりとスープに合ってる。これはアリだわ。
自由に作ったわりに喜楽っぽさは出せたのでよかった。
忘麺会ということでうちに遊びに来た友人たちに振る舞った。
うまいと言ってもらえたので励みになります。
みなさま良いお年を。
お粗末様でした。