前回にひきつづき鹿肉を使ったご飯を作る話です。
鹿肉をくれたのは趣味のマラソン仲間であり、奥多摩で働いているまっさん。前回の記事を彼のブログでいいかんじに紹介してもらいました。あざす。
調子に乗って今回は鹿素材をふんだんにつかった鹿ラーメンを作りました。
麺をうつ
まずは麺から。
小麦粉はストックしていた春よ恋とスーパーカメリア50％ずつ、小麦たんぱく1％、塩とかんすい1%、加水率38％で。
パスタマシンの2㎜でカット。
この麺を打ったついでに、思い付きでワンタン皮も作った。その皮に前回つくった「鹿のしぐれ煮」をつつんでワンタンも完成。（写真は撮り忘れた）
スープ
スープは前回鹿骨と肉を炊いてとった鹿100％スープを使用（冷凍しておいたのを解凍）
今回は羅臼昆布とどんこスライスを少し加えてうまみを補強。
にぼしや節系も加えてうまみと風味を爆発させかったが今回はあくまでも鹿がメインなので我慢。
カエシ
色を付けたくなかったので白醤油だけでいこうと考えてたが、いまひとつツカミが弱そうだったので白に薄口と濃口もそれぞれ大さじ1強ずつ、みりん小さじ2、砂糖少し。味の素少し。
香味油
香りは鹿スープを邪魔しない塩梅でいきましょう。
こめ油にネギ、ニンニク、ショウガ、鷹の爪スライス少々、ブラックペッパー2粒で少し香りを入れ、最後にバターをすこしだけ追加。
副産物としてできた焦がしネギもスープに浮かべることにしましょう。
鹿ロースト
大事にとっておいた鹿モモ肉の塊を解凍。
チャーシューの代わりにこいつをローストしてトッピングに使いましょう。
ニンニクペーストと塩1％とコショウ少々をすり込んで少しおねんねさせる。
フライパンで全体に焼き色をつけたらジップロックに放り込みオリーブオイル少々入れて密封。
土鍋に湯を沸かし火を消したらそこにドボンして低音調理。芯温65度になったら15分くらい。
味見をしましょう。（プシュ）
嫁はんが背伸びしてかってきたシャレオツな器にもりました。
厚めに切ると固い。でもうまみは強い。噛めば噛むほど味が出る。
完成
かくかくしかじかで麺を茹でたら完成です。
トッピングにはまっさんが奥多摩で育てている生ワサビとその芽も添えました。
鹿づくし奥多摩づくしの豪華な特製ラーメンになりました。
まずは黄金色のスープから。
うまー！鹿なのに馬ー！
牛でも豚でも鳥でもない、あぁこれが鹿か、という風味がある。変な香りやクセはない。派手ではないけどうま味もしっかりあってじんわりおいしいスープです。
たとえるなら少し変わり物だが都会に染まらない素朴で実直ないい女（意味不明）
今回は香味油をおとなしくしたけどもう少し強い香りをつければ味の表情はいろいろと変えられそう。
お次は麺。寝かしが足りなかったかな、まあまあの出来。もっと細くてもよい。小麦たんぱく久しぶりに入れてみたけど1％位だとコシの変化がわからないな。
トッピングの前回作った鹿しぐれ煮。鹿エキスがスープに溶け込んで鹿ラーメンとしての特徴をブーストさせる。鹿ラーのトッピングとしてすごく強力なアイテムなのである。味付けがシンプルだからスープの邪魔をしないのもよい。とおくで薫る山椒もいいかんじにマッチしてる。
鹿モモのロースト。
うまい、奥多摩ワサビが爽やかな辛さが鹿肉の香りとよくあう。
うますぎて怒るでしかし。
鹿ワンタン。
ワンタンにしては低めの麺と同じ加水率だから皮が堅いマッチョなワンタンになってしまった。でもゴワムチっとして餡にしたしぐれ煮と合う。
無中ですすって汁まで完飲してしまいました。おいシカった～。
奥多摩の自然と鹿をくれたまっさんに感謝。
鹿三昧の日々を過ごし、大量の鹿ストックも全部使い切りました。
とホッとした束の間
まっさんから連絡があり
今度は計6kgの鹿肉をくれました。
ギャー。
うれしい悲鳴がでました。
お次は何をつくりましょう。
おそまつさまでした。
