【レシピ】明太子あんかけ卵とじうどん
一度は食っとかないと、と前から気になっていた某高級うどん店＠六本木店に行った。
店内に入るとインカム&黒服をキメたスタッフーのオニーサンが来店客を華麗に席に誘導している。
さすがギロッポンの人気店。シャレオツ。平日の15：00前なんだけど客足が絶えない。
そんでメニューを見るとほとんどが1000円以上というセレブ向けな価格設定。
知ってはいたけどビビる・・・これうどんだぜ。
迷ったが人気No1という「明太子あんかけ卵とじうどん」を注文した。
しばらく待つと無駄にでかい鉢に入ったうどんが提供された。
フチ子を100人くらい並べられるんじゃないかっていう。
盛り付けがとても綺麗なビジュアル系うどんだ。
※ちなみに上の写真はそのお店のうどんではない。
本物はこんなかんじの黒い器に盛られて出てくる。
うどんの味はあんかけダシに柚子が香る優しい味で素直にうまかった。
京風うどんというのか湯葉が入ったりと今まで食べたことありそうでないタイプ。
ほかのメニューもうまそうだったしまた食いにいきたいと思うが懐事情も考えると頻繁には行けない。
なので今回はこのうどんを家で作ってみた。
さてどこまで近づけられるか。
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材料
まずはダシ。関西のうどん店ということで昆布とカツオなどの節系が柱になっているはず。
だがお店のダシにはそれだけじゃないもっとふくよかなうま味を感じた。
これなんだろうなーと思いながら食べたが自分の舌では何が入っているのかわからなかった。
卵や明太子やらも混ざってたしね。なおさらわからん。
普通のかけうどんも食べときゃよかったと思うが、いまさら遅い。
こんな時は店のHPを開く。
オンラインショップがあったからそこで商品の材料をチェックするのだ。
すると節は「うるめ、さば、かつお」と「昆布」か。
あとダシで使っているっぽいのは調味料のアミノ酸、調味料一部に小麦、大豆、鶏肉・・・と。
ではこちらを参考にしつつあとは適当に自己流アレンジで行こう。
そういえば食べながらどことなく「茶碗蒸し」っぽい、と思ったんだよなー。
卵に三つ葉、かまぼこが入ってるからね。連想してしまう。
で、茶碗蒸しといえば干ししいたけじゃないかと。とりあえず少し入れてみよう。
「昆布、節、干ししいたけ」の3本柱だ。
あと鶏肉も少し加えてワイルドにする。
これに卵と明太子が加わわればまあまずくはならないだろう。
てことで、こんな感じでいってみます。(3人前)
※決してお店のレシピではないのでご注意を
＜ダシ＞
水 1500cc
昆布 小４枚
混合節（さば節、宗田かつお、むろあじ）40g
干ししいたけ スライスタイプのもの６枚くらい
煮干し ５匹
片栗粉 適量
※本物に近づけるなら煮干しはいれない方がいいかも。
＜調味料＞
薄口しょうゆ 80〜90cc
みりん 大さじ２
砂糖 大さじ１
酒 大さじ１
＜うどん＞
うどん ３玉
＜具＞
卵 ３個
辛子明太子 小さいの４切れ
鶏むね肉 １枚の半分
みつば 適量
ゆず皮 フリーズドライタイプのもの適量
作り方
まずは出汁を取ろう。
前の晩から昆布と、腹わたを取った煮干しを水1500ccにつけておく。
ちなみに本物の出汁に煮干しは入ってないはず。
が酒を飲んでた勢いで入れてしまった。
前日の時点からすでに再現度が。。。
次の日、スーパーで干ししいたけを買ってきたので追加。
30分ほど放置しから火にかける。
今回は沸騰直前に昆布を取り出した。
交代でダシパックに入れた混合節をドボンと追加。
20分程弱火でふつふつ煮る。
煮干しからアクが出てくるので取る。
ダシパックに入れれとけばよかった。
ザルでこす。
煮干しとしいたけが加わったので想定していたよりもコクのある出汁がとれた。
この時点でお店のだしとはかなり風味が違うと気付いたがうまいので結果オーライとする。
つぎはうどん。
市販の冷凍うどんとかでもOKなんだが時間があったので事前に手打ちした。
肉うどんの時と同じくこんな感じで水回し後、足で踏んで東沢式製麺機で圧延し包丁で切った。
明太子は家の冷凍庫にあったやつ。
スライスしてから自然解凍しておいた。
三つ葉はちぎって歯と茎に分ける。
茎は刻んでお好みで薬味としてつかう。
たまごはボウルに割り入れ軽く混ぜておく。
写真は取り忘れたが鶏むね肉もスライスし軽く塩を振って下味をつけておく。
うどんを茹でる直前にあんかけダシを完成させよう。
先程漉した出汁を手鍋に入れて調味料を味を見ながら加え調整する。
明太子から塩気が出るのでちょっと薄目に調整するのがいいかも。
その後火にかけて沸騰しない程度の弱火にしスライスした鶏むね肉を入れる。
出汁に使ったしいたけも具としても使うのでIN。
鶏肉に火が通ったら明太子を全体の2/3程度を入れてバラバラになるように軽く混ぜる。（1/3はトッピング用にとっておく）
この時に手際が悪くてところどころバラけず塊になってしまった。
明太子は中身を絞り出しておき、お椀などに入れ冷ました出汁で伸ばしてから入れるといいかも。
その後水でといた片栗粉を少しずついれとろみをつける。
とろみがついたら少し火を強くし、最後に溶き卵を円を描くように細く流し入れ、すぐに火を止める。
すこし放っておけば余熱でいい感じのふわふわに固まる。
これであんかけダシは完成。
うどんをゆでよう。
10分茹でたら水で洗って締める。
つるピカ。
一応かけうどんなのでこのあともう一度熱湯に入れて温める。
（猫舌の息子の分は水で締めたうどんをそのままどんぶりに入れた）
温めたうどんの湯をザルで切ってどんぶりにセット。
その上から先ほど作った熱々のあんかけダシをかける。
みつば、生の明太子、ゆず皮をのせて完成。
あんかけだしは明太子の味が溶け出してさらにコクが増してうまい。
これはこれでいいんだけど、煮干しや鶏肉が入れたせいで複雑な風味になってしまい本物とは別ものになってしまった。
そして店のダシはもう少し甘かったように思うので砂糖をもっと多めに入れてもよかったかも。
あとからおろしショウガを少し加えてみてもうまかった。
うどん自体は悪くないが本物に比べて若干コシが強すぎたか。
もうすこし柔めでしなやかな食感の方がいいな。
店では細麺も選べたようなのでそちらも食べてみたい。
うーん。うどんは奥が深い。
あと器が小さかったな。
店のはタライと言われる永福町大勝軒のどんぶりよりでかかった。
大きいどんぶりが欲しい。
結果的に求めていた味とは少し違うものになってしまったが家族は美味しいと言ってくれたのでよかった。
ごちそうさまでした。
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