牛すじを煮込むとなれば自分の実家では味噌味と決まっていた。
しかも赤味噌だ。いわゆるどて煮というやつだ。
父親が愛知出身だったからだが母親は牛すじを買ってくると赤味噌で煮込んでいた。
自分もこれを引き継いで普段は味噌味で作る。
だが醤油ベースで煮込む地域もあるようだ。
醤油味の煮込みは関東でもよく見かけるし別に特別な味ではないが、先日TV番組で兵庫県出身の柔道オリンピックメダリストの篠原さんが「ぼっかけ」という地元の牛すじ煮込みを紹介していた。醤油味で甘辛く煮込んだ牛すじ煮込みらしい。
具は牛すじとこんにゃくだけ。シンプルさがよい。
神戸・長田の名物らしくうどんにトッピングして提供する「ぼっかけうどん」というのも名物らしい。
ごはんにのせてもうまそう。
ということでこのぼっかけを参考に醤油味の牛すじ煮込みを作ってみよう。
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年末に購入したニトスキ。
ピザとアヒージョを作って以来その小ささゆえイマイチ使いどころを見いだせずその後使う機会がなかった。
このまま冬が過ぎたら存在自体も忘れそうなのでもっと積極的に使わねば。
ということでグラタンでも作ろうかと。
牡蠣のグラタンもいいなーと考えながら近所のスーパーに行ったら脂が乗ってうまそうな生鮭の切り身が売っていたので3切れほど買ってきた。
ニンジンと玉ねぎ、ブロッコリーが家にあったので鮭のグラタンを作ろう。
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「ラーメン二郎はラーメンではなく二郎という食べ物だ」
というラーメンマニアの間で有名な言葉がある。
じゃあ、「担々麺」はどうだ。
あれはラーメンと呼んでいいのだろうか？
少し前に某グルメ投稿サイトであるカキコミを見た。
「ラーメンを食べたいって気分の時に担々麺は選択肢に入らない」そんな内容だった。
それ、すごくわかるわー、と思った。
矢野顕子さんも多分わかってくれると思う。
担々麺には中華スパイスの痺れや辛さ、ゴマの香り、油が混然一体となって攻め込んで来る他のラーメンにはない独特の重さがある。
丼ぶりに広がる荒涼とした赤茶色のスープに浮かぶ具はチンゲン菜にひき肉ぐらいで逃げ場は少ない。
こちらも「いざ食わん」と腹を決めて覚悟して臨まないとやられる。
まあやられはしないけどそこには戦いがある。しんどい。
聖徳太子は言った。和を以って尊しとなす、と。
ラーメンに求められるのも戦いではなく和の心ではないだろうか。
そもそも四川料理人の陳県民氏が汁無し麺を日本人の口に合うように辛さを和らげて改良されたのが担々麺のルーツらしい。
もともと四川料理の麺料理のひとつという位置づけだったのだ。
そういう歴史的観点から見ても、戦前に日本に渡ってきて日本の食文化に根付き混ざり合い長い時間をかけて徐々に進化してきた「ラーメン」の系譜とは少し毛色が違う気がする。
しかしラーメン自体が多種多様化するこのご時世。ラーメン専門店のメニューに担々麺の名を見かけることが多いのも事実。
だとすると担々麺は世間一般的にはもう既にラーメンとして市民権を得ているのかもしれない。
となると川崎発祥の「ニュータンタンメン」もやはりラーメンと呼んでよいのだろうか。はたまた激辛マニアに愛される「中本」はどうなんだと・・・
・・・・・・
うーん、もうどっちでもええがな。
前置きが無駄に長くなってしまったが急に担々麺を食べたくなる時がある。
先日久しぶりに担々麺スイッチが入ったので赤坂の有名店「希須林」に行った。
注文したのは普通の担々麺。
スープを一口飲むと芝麻醤のまろやかなゴマの風味の中に程よい辛さを感じる。
鶏がらに豚骨も使われているのだろうかベースのスープにしっかりとしたコクがある。
そして炒めたもやしとニラがたっぷり入っていてシャキシャキ。
これがこってり感と辛味を中和してくれる。
ラー油と花椒も抑え気味だから一般的な担々麺と違って食べててツラくない。
むしろ優しい。
ランチタイムは無料の白飯をスープと一緒にかき込むとこれまたうまい。
麺は中細麺で柔めの茹で加減だったが全体的に丁寧に作られた担々麺でおいしかった。
日本人向けにチューニングされ計算して作られた一杯だと思う。
少々ハードルは高いが今回はこいつをお手本に担々麺を自作してみることにする。
中華鍋を強火であおってパラッと仕上げられた中華料理屋のチャーハンはうまい。
でも麺好きの自分は中華屋さんに入れば90%位の確率でラーメンを選ぶのでチャーハン単品ではほとんど注文しない。
ランチメニューで半チャーハンがつくラーメンのメニューがあれば時々頼むのだが単品でチャーハンだけってのはなんだか物足りないというか。
はじめはおいしくてもだんだん食べ飽きてくるんだよね・・・。
添え物としてスープはついてくるんだけど、やはり汁に麺が入ってる方が好きだ。
そんな自分でも「あんかけチャーハン」は時々注文する。
職場近くの「龍府」という中華屋のランチメニューにスタミナチャーハンというメニューがある。
ここのチャーハンはなんてことないシンプルな味付けだが、これに豆板醤とニンニクが効いたとろみがついた具沢山なスープがどっさりかけられている。
あっさり味のチャーハンと辛いあんかけのコントラストで食べ飽き感がない。
何よりチャーハン＋炒め物が一皿で楽しめるという一粒で二度美味しいデラックスな発想がたまらん。
これを家でも似せて作ってみようと思ったが息子が小さいので辛い料理は食卓に出せない。
なので子供でも食べられる優しい味のあんかけチャーハンを適当に作ってみたら思いのほか美味しく家族にも好評だった。
それ以来時々作るのだが忘れないようにレシピに残しておく。
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一度は食っとかないと、と前から気になっていた某高級うどん店＠六本木店に行った。
店内に入るとインカム&黒服をキメたスタッフーのオニーサンが来店客を華麗に席に誘導している。
さすがギロッポンの人気店。シャレオツ。平日の15：00前なんだけど客足が絶えない。
そんでメニューを見るとほとんどが1000円以上というセレブ向けな価格設定。
知ってはいたけどビビる・・・これうどんだぜ。
迷ったが人気No1という「明太子あんかけ卵とじうどん」を注文した。
しばらく待つと無駄にでかい鉢に入ったうどんが提供された。
フチ子を100人くらい並べられるんじゃないかっていう。
盛り付けがとても綺麗なビジュアル系うどんだ。
※ちなみに上の写真はそのお店のうどんではない。
本物はこんなかんじの黒い器に盛られて出てくる。
うどんの味はあんかけダシに柚子が香る優しい味で素直にうまかった。
京風うどんというのか湯葉が入ったりと今まで食べたことありそうでないタイプ。
ほかのメニューもうまそうだったしまた食いにいきたいと思うが懐事情も考えると頻繁には行けない。
なので今回はこのうどんを家で作ってみた。
さてどこまで近づけられるか。
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年の瀬が近づきぐっと寒くなってきた。
モツを食いたい季節だ。
煮込み系の話が多いこのブログだが懲りずにモツ煮を作る。子供のおかずにもいいし。
モツ煮込みといえば牛すじ煮込みの記事にも書いたが新秋津にあるもつ家という立ち呑み屋のもつ煮込が好きだ。
ここの煮込みは豚もつと大きな豆腐だけがゴロゴロ入ったタイプで上にネギがどっさり乗って出てくる。
味付けは濃いめな味噌ベース。
これが350円でお椀いっぱいに盛られて出てくるから煮込み好きにはたまらない。
そして秋津といえば武蔵野線、別名ギャンブルラインが通る。
競馬で負けたおっさんも帰り道小銭で腹を満たせるコスパが良い一杯。
今回はそんなシンプルなモツ煮込みをどっさり作ってガッツリ腹いっぱい食べたい。
しかも何かと散財しがちな年末ということで低価格で作りたい。
なのでお手本のもつ家のモツ煮のように具は豚と豆腐、薬味のネギのみ。大根などの野菜やこんにゃくは入れない。
調味料にはオイスターソースとウェイパーを使って力強いうま味を得る。
そして一晩冷まして味をしみ込ませたいので食べる前の日の晩から仕込む。
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すっかり寒くなった。
休みの日には肉でもコトコトと煮込みたい季節だ。
ということで豚の角煮をつくろう。トンポーローを。
トンポーローは甘辛い味付けで酒のつまみや飯のおかずとしてもイケてる一品だが、肉を煮込んでる間はヒマだし手間ついでに角煮まんじゅうも一緒に作ってみよう。
「卓袱（しっぽく）料理」という料亭などで提供される長崎発祥の伝統的なフルコースがある。このメニューの一つだったトンポーローを気軽に食べてもらえるようにと考案され中華まんじゅう生地に挟んで売られ出したのがこの角煮まんじゅうらしい。
時々長崎出身のお義母さんが取り寄せて送ってくれる角煮まんじゅうはいい具合にトロっと仕上がったトンポーローが甘い蒸しパン生地につつまれていて絶品だった。
あ、先に書いておくとこのレシピは完成まで3日かかる。
夕方に作り始めてもその日の晩飯に間に合わないのでご注意を！
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