年末に購入したニトスキ。
ピザとアヒージョを作って以来その小ささゆえイマイチ使いどころを見いだせずその後使う機会がなかった。
このまま冬が過ぎたら存在自体も忘れそうなのでもっと積極的に使わねば。
ということでグラタンでも作ろうかと。
牡蠣のグラタンもいいなーと考えながら近所のスーパーに行ったら脂が乗ってうまそうな生鮭の切り身が売っていたので3切れほど買ってきた。
ニンジンと玉ねぎ、ブロッコリーが家にあったので鮭のグラタンを作ろう。
続きを読む【レシピ】希須林っぽい担々麺を作った話
「ラーメン二郎はラーメンではなく二郎という食べ物だ」
というラーメンマニアの間で有名な言葉がある。
じゃあ、「担々麺」はどうだ。
あれはラーメンと呼んでいいのだろうか？
少し前に某グルメ投稿サイトであるカキコミを見た。
「ラーメンを食べたいって気分の時に担々麺は選択肢に入らない」そんな内容だった。
それ、すごくわかるわー、と思った。
矢野顕子さんも多分わかってくれると思う。
担々麺には中華スパイスの痺れや辛さ、ゴマの香り、油が混然一体となって攻め込んで来る他のラーメンにはない独特の重さがある。
丼ぶりに広がる荒涼とした赤茶色のスープに浮かぶ具はチンゲン菜にひき肉ぐらいで逃げ場は少ない。
こちらも「いざ食わん」と腹を決めて覚悟して臨まないとやられる。
まあやられはしないけどそこには戦いがある。しんどい。
聖徳太子は言った。和を以って尊しとなす、と。
ラーメンに求められるのも戦いではなく和の心ではないだろうか。
そもそも四川料理人の陳県民氏が汁無し麺を日本人の口に合うように辛さを和らげて改良されたのが担々麺のルーツらしい。
もともと四川料理の麺料理のひとつという位置づけだったのだ。
そういう歴史的観点から見ても、戦前に日本に渡ってきて日本の食文化に根付き混ざり合い長い時間をかけて徐々に進化してきた「ラーメン」の系譜とは少し毛色が違う気がする。
しかしラーメン自体が多種多様化するこのご時世。ラーメン専門店のメニューに担々麺の名を見かけることが多いのも事実。
だとすると担々麺は世間一般的にはもう既にラーメンとして市民権を得ているのかもしれない。
となると川崎発祥の「ニュータンタンメン」もやはりラーメンと呼んでよいのだろうか。はたまた激辛マニアに愛される「中本」はどうなんだと・・・
・・・・・・
うーん、もうどっちでもええがな。
前置きが無駄に長くなってしまったが急に担々麺を食べたくなる時がある。
先日久しぶりに担々麺スイッチが入ったので赤坂の有名店「希須林」に行った。
注文したのは普通の担々麺。
スープを一口飲むと芝麻醤のまろやかなゴマの風味の中に程よい辛さを感じる。
鶏がらに豚骨も使われているのだろうかベースのスープにしっかりとしたコクがある。
そして炒めたもやしとニラがたっぷり入っていてシャキシャキ。
これがこってり感と辛味を中和してくれる。
ラー油と花椒も抑え気味だから一般的な担々麺と違って食べててツラくない。
むしろ優しい。
ランチタイムは無料の白飯をスープと一緒にかき込むとこれまたうまい。
麺は中細麺で柔めの茹で加減だったが全体的に丁寧に作られた担々麺でおいしかった。
日本人向けにチューニングされ計算して作られた一杯だと思う。
少々ハードルは高いが今回はこいつをお手本に担々麺を自作してみることにする。
【レシピ】豚バラ肉と白菜のあんかけチャーハン
中華鍋を強火であおってパラッと仕上げられた中華料理屋のチャーハンはうまい。
でも麺好きの自分は中華屋さんに入れば90%位の確率でラーメンを選ぶのでチャーハン単品ではほとんど注文しない。
ランチメニューで半チャーハンがつくラーメンのメニューがあれば時々頼むのだが単品でチャーハンだけってのはなんだか物足りないというか。
はじめはおいしくてもだんだん食べ飽きてくるんだよね・・・。
添え物としてスープはついてくるんだけど、やはり汁に麺が入ってる方が好きだ。
そんな自分でも「あんかけチャーハン」は時々注文する。
職場近くの「龍府」という中華屋のランチメニューにスタミナチャーハンというメニューがある。
ここのチャーハンはなんてことないシンプルな味付けだが、これに豆板醤とニンニクが効いたとろみがついた具沢山なスープがどっさりかけられている。
あっさり味のチャーハンと辛いあんかけのコントラストで食べ飽き感がない。
何よりチャーハン＋炒め物が一皿で楽しめるという一粒で二度美味しいデラックスな発想がたまらん。
これを家でも似せて作ってみようと思ったが息子が小さいので辛い料理は食卓に出せない。
なので子供でも食べられる優しい味のあんかけチャーハンを適当に作ってみたら思いのほか美味しく家族にも好評だった。
それ以来時々作るのだが忘れないようにレシピに残しておく。
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【レシピ】明太子あんかけ卵とじうどん
一度は食っとかないと、と前から気になっていた某高級うどん店＠六本木店に行った。
店内に入るとインカム&黒服をキメたスタッフーのオニーサンが来店客を華麗に席に誘導している。
さすがギロッポンの人気店。シャレオツ。平日の15：00前なんだけど客足が絶えない。
そんでメニューを見るとほとんどが1000円以上というセレブ向けな価格設定。
知ってはいたけどビビる・・・これうどんだぜ。
迷ったが人気No1という「明太子あんかけ卵とじうどん」を注文した。
しばらく待つと無駄にでかい鉢に入ったうどんが提供された。
フチ子を100人くらい並べられるんじゃないかっていう。
盛り付けがとても綺麗なビジュアル系うどんだ。
※ちなみに上の写真はそのお店のうどんではない。
本物はこんなかんじの黒い器に盛られて出てくる。
うどんの味はあんかけダシに柚子が香る優しい味で素直にうまかった。
京風うどんというのか湯葉が入ったりと今まで食べたことありそうでないタイプ。
ほかのメニューもうまそうだったしまた食いにいきたいと思うが懐事情も考えると頻繁には行けない。
なので今回はこのうどんを家で作ってみた。
さてどこまで近づけられるか。
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【レシピ】ニトスキで作る手作りピザ＆砂肝のアヒージョ
あけましておめでとうございます。
本年も煮たり焼いたりした記事をマイペースに更新していく所存ですのでどうぞよろしくお願いいたします。
本年も煮たり焼いたりした記事をマイペースに更新していく所存ですのでどうぞよろしくお願いいたします。
こいつで作った料理はインスタグラムにでもアップしたくなる、そんな素敵なオシャレアイテムだ。
（こんな感じだ。実にシャレオツだ）
普段「流行りモノはなるべく避ける」をモットーとしている私だが実は以前からコイツが気になって仕方がなかった。
そして先日ふとチェックしたニトリの通販サイトの在庫ありの表示を見て勢いでポチっと注文してしまったのだ。しかも3枚。
1個約500円だし安いんだからいいじゃない。
冬のお賞与だってほとんど使ってないしいいじゃない。
料理のバリエーションが広がるしいいじゃない。
あとブログのネタにもなるし～。
あとブログのネタにもなるし～。
そんな言い訳とともに。
そして年末休みに入ったある日、モノが届いた。
第一印象は結構小さい。広げた手のひらより小さい。
6インチ=15cmという事は知っていたがこのサイズは使い道ないかもねーハハハ、とか一瞬思ってしまった。
いやいや、そんなはずはないさ。家族の人数分、3枚も注文したんだ。
きっと俺たち家族の素敵なニトスキライフが始まるはずさ。
気を取り直してまずはなんか作ってみよう。
この日妻は忘年会に出かけて晩飯は息子と二人だけだったので練習がてら使ってみた。
とりあえず目玉焼きを焼いてみたところいい感じ。
よし、次はスキレット料理の定番、手作りピザとアヒージョを作ろう。
ピザ窯はないが、ニトスキごと魚焼きグリルに突っ込めば焼ける。
【レシピ】豚と豆腐だけ！ガッツリ系モツ煮込み
年の瀬が近づきぐっと寒くなってきた。
モツを食いたい季節だ。
煮込み系の話が多いこのブログだが懲りずにモツ煮を作る。子供のおかずにもいいし。
モツ煮込みといえば牛すじ煮込みの記事にも書いたが新秋津にあるもつ家という立ち呑み屋のもつ煮込が好きだ。
ここの煮込みは豚もつと大きな豆腐だけがゴロゴロ入ったタイプで上にネギがどっさり乗って出てくる。
味付けは濃いめな味噌ベース。
これが350円でお椀いっぱいに盛られて出てくるから煮込み好きにはたまらない。
そして秋津といえば武蔵野線、別名ギャンブルラインが通る。
競馬で負けたおっさんも帰り道小銭で腹を満たせるコスパが良い一杯。
今回はそんなシンプルなモツ煮込みをどっさり作ってガッツリ腹いっぱい食べたい。
しかも何かと散財しがちな年末ということで低価格で作りたい。
なのでお手本のもつ家のモツ煮のように具は豚と豆腐、薬味のネギのみ。大根などの野菜やこんにゃくは入れない。
調味料にはオイスターソースとウェイパーを使って力強いうま味を得る。
そして一晩冷まして味をしみ込ませたいので食べる前の日の晩から仕込む。
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【レシピ】トンポーローと角煮まんじゅう
すっかり寒くなった。
休みの日には肉でもコトコトと煮込みたい季節だ。
ということで豚の角煮をつくろう。トンポーローを。
トンポーローは甘辛い味付けで酒のつまみや飯のおかずとしてもイケてる一品だが、肉を煮込んでる間はヒマだし手間ついでに角煮まんじゅうも一緒に作ってみよう。
「卓袱（しっぽく）料理」という料亭などで提供される長崎発祥の伝統的なフルコースがある。このメニューの一つだったトンポーローを気軽に食べてもらえるようにと考案され中華まんじゅう生地に挟んで売られ出したのがこの角煮まんじゅうらしい。
時々長崎出身のお義母さんが取り寄せて送ってくれる角煮まんじゅうはいい具合にトロっと仕上がったトンポーローが甘い蒸しパン生地につつまれていて絶品だった。
あ、先に書いておくとこのレシピは完成まで3日かかる。
夕方に作り始めてもその日の晩飯に間に合わないのでご注意を！
続きを読む孫の代まで使へるヴィンテージ製麺機を手に入れた話
昨年、念願のパスタマシン（こんなの）を購入してからというもの、暇さえあればラーメンをメインにたまにソーキそば、やきそば、パスタなどいろいろな麺を自作してきた。
家族からは「市販の麺の方がうまいね」などとも言われへこんだりしたが、徐々にコツをつかんできて、イメージに近い麺を打てるようにもなりだんだんと楽しくなってきていた。
そんな素敵な製麺ライフを送っていたある日、パスタマシンが突然壊れた。
「切刃」という麺を切るパーツを回す歯車がかみ合わなくなりハンドルが回らなくなってしまったのだ。
ネットで調べるとパスタマシンが壊れる定番パターンのようでこうなるともうお陀仏らしい。
しかたがないので家にある普通の三徳包丁でラーメンの麺切りにチャレンジしてみたが・・・
三徳くんでは長さが足りず柳葉くんも出動させてこの極太具合。
もううどんかと。
これはこれで手作り感があって、おいしいのだけど切った麺同士がくっついたりそれをほぐしたりと時間がかかりやたらと面倒くさい・・・うーむ。
安西先生、新しい製麺機がほしいです。
ということで、酒が入って機嫌がいい時の安西嫁に相談すると1万円以内なら新しいの買っていいよーとのこと。
よし！それなら今度はパスタマシンではなく、ちょっとやそっとで壊れない「鋳物製麺機」を探そう。
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ヤフオクで製麺機探し
「鋳物製麺機」とは自作ラーメンマニアなどから密かな人気を呼んでいる（と思われる）鋳鉄で作られた頑丈な家庭用製麺機。
なかでも「小野式製麺機」（こんなの）は人気がある。
しかし残念なことにこのタイプの製麺機は現在は製造されていない。
手に入れられるのは昭和期頃に生産された中古品。いわばビンテージ製麺機だ。
レプリカの新品も販売されてはいるようだが4～5万円ほどするらしい。
超高いんですけどー。
じゃあ中古はお幾ら位かしら、とヤフオクを探すと使用感が少ないもので落札価格が1万円～が相場。
なんとか1万円以内で整備すれば使えそうなのがないかな、と探したがなかなか手頃な出物には巡り合えない。
そんなお昼休みはヤフオクウォッチングなある日、
「東沢式製麺機」
という見慣れない型の製麺機を発見した。
出品者が撮った写真を見ると緑色に塗装されたボディに丈夫そうなギア。
小野式製麺機と同じような鋳物（鋳鉄）製麺機だ。
台座から延びる脚部には見慣れない字体で「東沢式」と刻印されている。
出品価格は保存状態と見比べても小野式の相場に比べて安い。
競らなければ１万円以内で落とせそう。
少し悩んだが使っている人もいなそうだしコレはコレで面白い、人柱だーと「入札」をポチっと。
すると他に誰も入札しなかったためそのまま落札してしまった。拍子抜けである。
実はヤフオクでモノを買うのは人生で2回目だったこともあり、これは地雷踏んだかな？と不安になりながらも入金。
果たしてこいつで麺を作ることができるのか――
前置きが長くなったが届いてから整備するまでの話を書いてみたい。
そして東沢くんが届いた
入金して2日後、大きな段ボールに納められた新たな相棒、東沢君が届いた。
段ボールから東沢君を取り出し持ち上げてみるとめちゃくちゃ重い。7Kgもある。
壊れたパタマシンは3Kgくらいだったから比較にならないくらい大きくどっしりしている。
外見をざっと見てみると部分的に錆ついてはいるがまずまず想定内の状態だ。
麺を延ばすロールや切り刃、ギヤなどの金具は比較的キレイで一安心。
台座に貼られたプレートには
「孫の代まで使へる農機具の店 柳田農蚕機商會」
とある。
旧仮名遣いと電話番号の桁数に時代を感じる。ノスタルジック。
出品者のコメントによるとこの製麺機は昭和中期頃に製造されたモノらしい。
昭和30年頃に製造されたとすると60年前か。
最初は誰が買ったのかわからないけど、自分はもう孫の世代だ。たぶん。
しっかり整備して使わせてもらいますよ。どこかのおじいさんかおばあさん。
各パーツを見てみると基本的な機構は小野式とほぼ同じっぽい。
でもハンドルからの動力を伝えて圧延ロールを回すメインギヤは写真で見るよりはやや小ぶりかな。
持ってはいないので比較はできないがギア周りは小野式の旧型というのに似ているかもしれない。
ハンドルを回してみると各ギヤはスムーズに回る。
ためしに切刃に紙切れを通したらシュッとキレイに切れた。刃はまったく問題なく使えそうだ。
古い製麺機は無駄のないシンプルで飾り気のない無骨なデザインのものが多いが東沢式は脚部に遊び心があり、どことなく古い手回しかき氷機のような涼し気な雰囲気が漂う。
ボディに大きな損傷はないが、塗装された緑色が妙に鮮やかすぎる。作られた年代を考えると後年塗装されたものと思われる。
最初に小麦粉の固まりを入れる箇所を囲うホッパーという部品。
これもあとから塗装されたようでポスカの銀色のようなラメっぽい色で、写真ではわかりにくいがよく見ると安っぽい。
まぁ細かい部分は気にせずこれはこのまま使用しよう。
ホッパーを外すとローラーの両脇に生地が溢れ出ないようにするためのストッパー役の木製のパーツが据え付けられている。
しかし経年劣化のせいか部分的に黒ずんで朽ちている。
これは自分で新しく拵え直すしかなさそう。
下側から除くとローラーの下についている延ばした生地をこそげ落とすための金属プレートがついているが・・・
外してみると錆びて絶望的にボロボロな状態・・・
しかし生地に触れるパーツだからなんとかキレイにしたい。
整備する
とりあえず錆や汚れを落とすために分解する。
あとで組み立て直すときに困らないように、「ふむふむ、あぁこうなっているのかー」と一人つぶやきながらデジカメでパシャパシャ写真を撮って、facebookにアップしてたら翌朝嫁様から「気持ち悪かったです」というコメントをもらった。
とにかくまずは金属パーツの錆や汚れを落さねば。
ネットで調べると古いバイクを整備するとき錆を落とすの最終兵器としてサンポールがよく使われるらしい。製麺機の掃除でも使用するチャレンジャーがいるらしいが、とりあえず「クエン酸」でも落ちるらしいので試してみる。サンポールはなんか怖いし。
100円ショップで買ったクエン酸をバケツに入れたお湯に溶かし分解した金属パーツを突っ込む。
2時間ばかりして錆が反応し水の色が赤くにごっている。取り出すとだいたい錆は落ちている。
しかしこのままだと酸性を帯びて錆びやすいらしいので家にあった料理用の重層を溶かし入れアルカリ性で中和しすすぐ。写真はないが重層を入れた瞬間、ボワっと泡が立ち科学実験みたいでおもしろかった。
サビが全然落ちなかったパーツはもっかいやり直し。
濃いめのクエン酸水溶液にもう一晩つけた後、歯ブラシと紙ヤスリでこすったらなんとか錆は落ちた。
この後各金属パーツはドライヤーでよく乾かした。
木製パーツはホームセンターで木っ端を安く買ってきて糸鋸で切り抜く。（黒いのがオリジナルで白いのが自分で切ったもの）
何度も失敗してようやくギリギリ及第点レベルのものが切り抜けたので、紙ヤスリ、彫刻刀を駆使し細かい溝など入れオリジナルに近い形に加工した。
彫刻刀を握るのは小学生の時以来だったので指を切って流血したりとこの作業が一番面倒でしんどかった。
製麺までの道は遠い・・・
もしこのブログエントリーを読んで中古の製麺機を買おうと思った方がいれば、私は声を大にして忠告したい。
多少出費がかさんでもキレイで状態が良い製麺機を探すことをオススメします！
ということでなんとか2日かけて全工程が終わったのでパーツを組み直す。
シャリバナーレという食品加工機械用の潤滑油を各パーツにさして一丁上がり。
試し打ちをする
ようやくここまで来たか・・・
33%位の加水率で適当に水回しした小麦粉をこねて生地を作り軽くまとめてセット。
ハンドルをぐるぐるまわしローラーで麺を伸ばし「圧延」する。
この作業はパーツの隙間などに残っている錆やヨゴレの掃除を兼ねているので生地がところどころ黒くなる。
パスタマシンだとギシギシいい出す生地の硬さだが、さすがの鋳物製麺機、東沢君は音もたてず力強いグイグイ延していく。
麺生地を重ねて延ばす「複合圧延」をしても余裕で巻き取っていく。
夢中になって写真撮るのを忘れていたが、麺切り刃に通すとこの通り。
なんともなめらかで綺麗な麺ができた。
我が製麺機の動作に問題なし！これまでの不安と苦労が吹き飛んだ。
もう一回まとめて延して今度は厚さ1mmの麺にしてみたり。
まだまだ全然現役じゃないですか、東沢パイセン！
ちゃんとメンテして使えば孫の代といわず曾孫の代までいけるんじゃないか？
これから大事に使いたい。
ちなみにこの「東沢式製麺機」をネットで検索し情報を探してみたが全くといっていいほど情報が出てこなかった。
唯一、オークションで見つけてから情報を探しているときに購入した「趣味の製麺」3号にグラビア写真（笑）が載っていたのだがここにも東沢君の出自に関する詳しい情報は見つからなかった。
（ちなみに「趣味の製麺」はデイリーポータルZの記者さんが刊行している同人誌で自家製麺好きにはとてもオススメです。自家製麺についてはかなり参考にさせてもらいました）
というか東沢式製麺機ってどんだけの台数売れたんだろう。まぁ少なそうだけど。
ギターメーカーで例えるならメジャーな小野式製麺機がギブソンとかフェンダークラスなのに対してこいつはそれをコピーしたヤマハとエピフォンとかそういう感じなんだろうか。もしくテスコとかビザール的なそんな感じか、違うかー。
今も使っている家庭はあるのかな。
誰か使っている人や詳しい人がいたら教えて欲しい。
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